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油炸广泛用于家庭烹饪、快餐店和食品工业,油炸食品具有酥脆质地,诱人风味和金黄色泽等特点成为人们理想又可口的食物。然而,国际癌症研究机构2017年公布的致癌物初步整理稿将油炸食品列入2A类致癌物清单中,这与其中杂环胺含量有着密切关系。杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HCAs)是高温加工蛋白质丰富的食品时形成的一类致癌性、致突变性化合物,广泛存在于油炸肉制品中。油炸加工温度一般为150℃～200℃,在油炸过程中多种因素会影响杂环胺的产生,油炸肉制品中杂环胺的含量值得高度关注。因此,研究油炸对油炸肉制品中杂环胺形成的影响,建立油炸肉制品中杂环胺的抑制方法,具有重要理论意义与应用价值。本论文建立一种准确测定油脂和油炸食品中杂环胺的检测方法;以鸡肉为研究对象,探讨油炸工艺条件对油炸鸡肉中杂环胺含量的影响;研究添加抗氧化剂对杂环胺的抑制效果以及最佳使用条件,对于降低油炸肉制品中杂环胺的风险有重要意义;具体研究结论如下:(1)建立油脂及油炸食品中杂环胺的检测方法:采用含1%(体积分数)氨水的乙腈溶液萃取,乙腈饱和的正己烷脱脂,PCX固相萃取柱净化,超高效液相色谱-三重四极杆质谱(UPLC-MS/MS)法检测杂环胺,该方法线性关系良好,相关系数大于0.999,在3个加标水平下,杂环胺在油脂和油炸食品中的平均回收率为64.31%～113.8%,相对标准偏差为0.18%～9.26%,检出限(S/N=3)和定量限(S/N=10)分别为0.01～0.14 ng/g和0.09～0.38 ng/g。该方法具有灵敏、准确等优点,适用于油脂和油炸食品中杂环胺的检测。(2)探讨油炸工艺条件对油炸肉制品中杂环胺含量的影响:结果表明,油炸温度和油炸时间显著影响油炸鸡肉中杂环胺的生成;杂环胺的含量与样品表面积呈正相关关系;相同的油炸温度和时间下,煎炸用油的循环使用次数的增加也会导致油炸鸡肉中杂环胺的含量增加;煎炸用油的选择对油炸鸡肉中杂环胺含量有一定影响,炒香型油脂(浓香花生油和浓香菜籽油)对应的油炸鸡肉中杂环胺含量较高;在不同油炸温度下,氧化程度高的煎炸用油制得的油炸鸡肉中杂环胺含量总是高于新鲜油对应的油炸鸡肉。(3)研究两种抗氧化剂添加方式(鸡肉中添加和煎炸用油中添加)对油炸鸡肉中杂环胺的影响:在鸡肉中添加维生素E(Vitamin E,VE)、茶多酚和芝麻酚时,能抑制Me IQx、4,8-Di Me IQx、Ph IP和Harman的生成,但是却促进了Norharman的生成,这三种抗氧化剂对总的杂环胺的抑制率分别为15.6%、7.79%和25.7%。在煎炸用油中添加VE、茶多酚和芝麻酚时,能抑制Me IQx、4,8-Di Me IQx、Ph IP、Harman和Norharman的生成,对总的杂环胺的抑制率分别为51.2%、33.7%和29.8%。相对来说,在煎炸用油中添加抗氧化剂可以有效抑制油炸鸡肉中杂环胺的形成。(4)研究煎炸用油中添加抗氧化剂抑制杂环胺形成的最佳使用条件:茶多酚和VE对油炸鸡肉中杂环胺的抑制效果随着油炸温度增加而降低,在较低的油炸温度(160℃和180℃)下,茶多酚和VE能发挥更佳的抑制作用,在最佳抑制效果的温度下,茶多酚和VE对油炸鸡肉中总的杂环胺的抑制率分别为48.1%和51.2%;茶多酚和VE对油炸鸡肉中杂环胺的抑制效果随着添加量的增加而增大,添加量为400 mg/kg油时,达到最佳抑制效果,此时茶多酚和VE对油炸鸡肉中总的杂环胺的抑制率分别为45.2%和67.2%。