辛烯基琥珀酸淀粉酯,是一种广泛应用于食品、制药、造纸、纺织和化妆品等工业的变性淀粉。本论文主要研究了以木薯淀粉为原料制备辛烯基琥珀酸淀粉酯的方法,并采用人工神经网络与遗传算法相结合的数学模型来预测最佳制备工艺条件,也对其理化性质及在酸奶中的应用也做了初步的探讨。具体内容如下：首先探讨了普通湿法和干法这两种制备方法对辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯取代度、反应效率的影响,得出湿法是较好的制备方法,在此基础上,提出亚糊化-湿法的制备方法,并对其工艺条件进行了研究。其次,采用人工神经网络与遗传算法相结合的数学模型来预测最佳工艺条件,结果如下：亚糊化温度74.0℃,淀粉乳浓度(淀粉干基占乙醇的质量分数)27.4%,乙醇的体积分数47.0%,亚糊化时间169.2min,酯化pH7.64,酯化温度28.9℃,酯化时间102.4min,OSA用量为3%(OSA占淀粉干基的质量分数)时,最佳工艺条件下制得取代度为0.0178,反应效率为76.8%的淀粉酯。再次,采用红外光谱仪、X-射线衍射仪、扫描电镜、差示扫描量热仪等现代仪器来分析天然淀粉、亚糊化淀粉及辛烯基琥珀酸淀粉酯的结构,得知淀粉经亚糊化处理后,能够破坏淀粉颗粒的晶态结构,颗粒表面出现了小孔和缝隙,外形呈蓬松状但保持了原淀粉的颗粒状态,增大与辛烯基琥珀酸酐反应的无定型区,得到的淀粉酯是以辛烯基琥珀酸钠的形式存在。最后,研究了辛烯基琥珀酸淀粉糊的基本性质及在酸奶中的应用。木薯淀粉经酯化后,粘度、透明度、溶解度、冻融稳定性、常温下抗凝沉性均有所改善,在酸奶中起到增稠剂的作用。