随着社会竞争愈演愈烈,生活工作奏不断加快,给人们生理和心理机能带来巨大冲击,处于亚健康状态的人群不断扩大。人们生活水平和消费观念的逐渐提高使其健康观念发生了较大变化。食用菌、野菜及传统自然、有机食品越来越受到人们的消费者的青睐。银耳富含多糖、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分,本文以通江银耳为原料,生产口感细腻、色泽均匀、风味独特的饮料制品,并在此基础上进行规模生产工艺的设计。本研究首先对干银耳进行浸泡处理,获得最佳泡制工艺参数;其次选择果葡糖浆、菠萝丁、琼脂等进行复配,制备出银耳饮料;同时对制品的杀菌工艺条件、贮藏期内色泽、银耳果粒的悬浮性及微生物变化进行探究。主要研究如下:(1)通过对干银耳的浸泡试验及结果表明:浸泡时间、浸泡水量、浸泡温度对干银耳的复水效果影响较大,并单因素试验基础上通过正交试验确定干银耳的最佳浸泡工艺为:浸泡时间60min,料水比为1:40,浸泡温度为40℃。(2)对银耳饮料主要成分果葡糖浆、银耳粒、琼脂、菠萝丁进行单因素试验,在此基础上通过正交试验获得最佳熬制配方为:银耳粒5%,果葡糖浆12%,菠萝丁2%,琼脂0.1%。该配方做出的饮料具有银耳独特香气,清甜适口,口感滑腻,滋味宜人。(3)对杀菌温度、杀菌时间、杀菌压力进行单因素试验,在此基础上通过正交试验获得最佳杀菌工艺参数:杀菌温度100℃,杀菌时间5 min,杀菌压力为0Mpa。(4)研究不同温度条件下,在6个月内银耳饮料的贮藏稳定性及微生物变化情况,结果表明:在温度4℃,贮藏时间180天条件下,产品具有较好的品质,微生物基本无变化;在温度25℃,产品从120天开始出现果粒悬浮不均现象,之后悬浮性越来越差,菌落总数符合微生物限量标准;在温度36℃,产品果粒悬浮性从90天开始出现悬浮不均现象,之后悬浮性越来越差,最终全部沉与瓶底,菌落总数符合微生物限量标准。由此可见,温度、贮藏时间对饮料品质影响较大。(5)通过小试和中试试验并进行相关验证,生产的产品感官指标、理化指标、微生物指标均在标准范围内,生产工艺流程合理,可进行工业化生产。通过试验对银耳饮料加工工艺的研究,获得了其工艺参数;在此基础上进行年产6000吨饮料的规模化工厂设计,从厂址的选择以及厂区总平面图布置的规划,生产规模、产品方案、生产规划和布局、物料衡算、设备方案、环境保护与处理措施、组织结构与职能划分等进行分析并加以论证。