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荔枝成熟于盛夏高温季节,传统上荔枝只是作为鲜果食用,用于加工比例小,由于荔枝采收期集中,其生理代谢旺盛,采收后易发生褐变且腐烂变质,给贮运保鲜工作带来极大的困难。荔枝加工是延长荔枝商品供应期的重要措施,是解决荔枝鲜果出路之一。但在荔枝汁生产中,荔枝再经过破碎、压榨等加工过程,很容易发生酶促褐变,对产品的感官风味和营养价值造成极大的影响,这也是阻碍荔枝汁产业发展的一个重要原因。本试验通过一系列方法,对荔枝汁的多酚氧化酶酶学特性进行了系统试验,确定了荔枝汁的最佳酶学特性环境,通过观察研究,对不同条件下制取荔枝汁在贮藏期间的变化,确定最佳贮藏参数,并且采用惰性气体氮气置换空气中的氧气,作为荔枝果破碎榨汁时的气体填充气,从而抑制多酚氧化酶的催化反应,有效地控制了酶促褐变的发生。通过研究,得到如下结论：1、pH值过高或过低都不利于荔枝的PPO的提取。调节pH值能有效抑制酶活性。但是抑制剂的加入对PPO活性均有一定程度的抑制,抑制剂的效果的强弱顺序为抗坏血酸>柠檬酸>EDTA,荔枝的PPO活性的最适反应温度为40℃。2、荔枝汁的褐变是影响荔枝汁色泽变化的重要因素,荔枝汁在室温下进行冷压榨出汁率最高,但不易保存,冷冻压榨汁得到的荔枝汁色泽澄清透明,在后期储藏中褐变缓慢。荔枝汁Vc不稳定,在贮藏过程中损失严重。荔枝汁的褐变指数和透光度、色素等强度成正相关,和总酸含量成负相关。3、荔枝汁在空气中酶活为11000U·g-1·min-1,荔枝汁在氮气中酶活2333U·g-1·mim-1,通过使用氮气置换装置中的部分空气,降低破碎环境中的氧气浓度,从而对荔枝汁的褐变程度和PPO效果有较为明显的抑制作用。