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本研究以柑桔为研究对象，进行新一代健康饮品——柑桔果醋及果醋饮料的研究。研究的出发点是为柑桔产业化开创新的加工领域，丰富调味品和营养饮料的品种。 在研究过程中，主要开展了以下几项研究工作：1、以醋酸杆菌AS1.41为出发菌株，通过活化、诱变和菌种发酵性能实验，完成醋酸发酵菌种的筛选。选育出产酸能力达到7.6％的优良发酵菌种。2、运用浓度梯度试验方案进行果胶酶和101高效澄清剂在柑桔汁澄清中的应用研究，确定柑桔果汁中的最佳用量：4000活力单位的液体果胶酶添加量为20ml／t；101高效复合澄清剂的使用量0.15％。3、比较β—环状糊精、硅藻土、活性炭、A（Naringinase）和B（Sumizyme C）的脱苦效果，确定柑桔脱苦酶制剂A和B。进一步进行L9（33）正交试验，得出最佳脱苦因素组合：Naringinase和Sumizyme各0.1％；Ph值为4；温度50℃时，恒温处理2h。4、分别对菌种接种量、发酵温度、发酵醪酒精度与柑桔醋酸产量的相互关系进行单因素试验，确定各因素的最佳工艺参数范围。进一步运用正交试验，探求在各因素共同作用下的最佳发酵条件，得到柑桔醋酸发酵的最优组合为：菌种接种量10％；发酵温度32℃；发酵时间72h。5、柑桔果醋饮料研究，根据均衡营养结构原理，采用正交试验进行配方的优化配比，确定柑桔果醋饮料的优化配比为：醋酸含量5.2％的柑桔果醋40％；柑桔汁30％；乌梅汁10％；蜂蜜4％。6、初步探讨了固定化细胞技术在柑桔果醋发酵中的应用研究，为生产工艺的进一步优化提供参考。 同时，柑桔果醋及柑桔果醋饮料在小试确定整个工艺流程和工艺参数的基础上，顺利完成中试。其生产工艺主要具有以下特点：1、采用FMC全果榨汁机进行榨汁，使果汁与果渣得到有效分离，柑桔汁基本无苦味。2、应用果胶酶、高效复合澄清剂及冷冻过滤等技术解决柑桔果醋的稳定性问题。3、运用复合脱苦酶制剂解决柑桔脱苦这个技术难点。4、运用低温发酵和超滤除菌技术，很好地保持柑桔的营养成分和风味。 柑桔果醋具有柑桔的天然色泽，金黄透亮、色泽悦人、无沉淀物、无悬浮物，酸味柔和，口感丰满，余味悠长。柑桔果醋饮料颜色橙黄，具有怡人的柑桔果香，酸甜协调，柔和可口，风味丰厚圆满，无柑桔特有苦感。经食品卫生和质量监督检测部门分析检测，产品质量符合质量标准和卫生要求。 另外，讨论了水果中淀粉、蛋白质对柑桔果醋的品质影响，提出运用大麦芽粉解决其负面影响的可行性。比较液态深层发酵工艺和固态发酵工艺的优缺点，提出了利用产酯生香酵母、蛋白酶制剂陈酿解决风味不足的方法。