【摘 要】
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石榴是药食兼用的水果之一,目前相关研究主要集中在石榴多酚的提取、分离、纯化、鉴定;石榴多酚提取物体外抗氧化、抗炎、抑制癌细胞;及摄食石榴产品和多酚补充品对心脑血管疾病、神经退行性疾病、癌症等疾病的干预方面。本研究首先分析中国四个石榴主产区十个品种石榴汁的多酚组成差异,并对该差异受地理环境因素的影响进行了研究。然后依次考察了石榴皮多酚对石榴酒酿造的影响和酒精发酵对石榴多酚组成变化的影响,以及石榴品种
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石榴是药食兼用的水果之一,目前相关研究主要集中在石榴多酚的提取、分离、纯化、鉴定;石榴多酚提取物体外抗氧化、抗炎、抑制癌细胞;及摄食石榴产品和多酚补充品对心脑血管疾病、神经退行性疾病、癌症等疾病的干预方面。本研究首先分析中国四个石榴主产区十个品种石榴汁的多酚组成差异,并对该差异受地理环境因素的影响进行了研究。然后依次考察了石榴皮多酚对石榴酒酿造的影响和酒精发酵对石榴多酚组成变化的影响,以及石榴品种和榨汁原料含皮量对石榴酒感官和抗氧化活性的影响。接着探究了不同石榴酒在体外模拟消化过程中多酚组成的变化及不同消化阶段样品的体外抗氧化、抗炎和抑制亚硝胺活性。最后研究了石榴酒多酚提取物及代表性多酚组分对体外培养神经母瘤细胞SH-SY5Y的核因子Nrf2和NF-κB核转移的影响。取得如下成果:1.石榴生长的环境因素（E）与石榴品种酸甜类型（T）的交互作用（T×E）对十种石榴籽粒汁间总酚含量差异和单宁含量差异的方差贡献率分别为52.95%和54.35%,而这些石榴汁总花青素含量差异的方差贡献率主要来源于E（90.32%）,总黄酮含量差异的方差贡献率主要来自T（61.11%）。E对这些汁的总还原力、ABTS自由基清除能力及超氧阴离子清除能力差异的方差贡献率分别为45.25%,45.58%和33.97%,而T×E对其差异的方差贡献率分别为44.44%,54.24%和60.76%。此外,石榴汁DPPH自由基清除能力变异的方差贡献率主要来源于T（64.25%）。2.石榴汁发酵过程中,石榴皮多酚引起发酵液总酸含量显著升高,但对可溶性固形物、还原糖和酒度变化没有显著影响。含石榴皮的石榴汁发酵液中总酚、黄酮和花青素含量和组成受酒精发酵过程影响变化显著。石榴汁和酒多酚清除羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基的综合高低排序为:籽粒汁>籽粒酒>全果酒>全果汁。3.在三白甜（SBT）、净皮甜（JPT）和大红酸（SSL）三个石榴品种的石榴籽粒汁中,酿酒酵母酒精发酵效率从高到低为:SBT>JPT>SSL。三个品种石榴籽粒汁发酵酒感官综合评分高低次序为:JPT>SSL>SBT。随着榨汁中石榴皮量的增加,三个品种石榴酒滋味评分和综合评分均依次降低,石榴酒总酚和总黄酮含量显著升高,安石榴苷逐渐成为主要多酚组分,没食子酸和鞣花酸含量也随加皮量增加而升高。随石榴皮加入量增加,石榴酒的抗氧能力总体上显著提高,但加皮量超过75%以上,石榴酒的抗氧化力不再显著上4.石榴酒在体外模拟消化过程中多酚组分变化复杂,并受多种因素影响。全果酒口腔消化物抗氧化能力较原全果酒的显著下降,而籽粒酒的没有显著改变,三个不同品种石榴酒及其口腔阶段消化物抗氧化力存在显著差异,而其胃、肠消化物和透析液的抗氧化力差异依次降低。各石榴酒模拟口腔消化样品抑制亚硝胺合成能力约为0.08～-0.16 mg/mL抗坏血酸当量。三个品种石榴汁对清蛋白热变性抑制率随用量增加而提高,而相应石榴酒对清蛋白热变性抑制则正相反。三个品种石榴酒胃消化物均具有黄嘌呤氧化酶抑制力,而口腔、小肠消化物和模拟血清均提高黄嘌呤氧化酶活力。5.石榴籽粒汁和酒及石榴全果汁和酒的多酚提取物在实验浓度范围和孵育时间内对神经母瘤细胞没有显著地毒性作用。石榴酒多酚提取物比石榴汁多酚提取物在促进Nrf2和抑制NF-κB核转移方面有更高的活性,且全果酒多酚提取物的活性高于籽粒酒多酚提取物。在对细胞核因子的影响方面,全果酒多酚提取物的活性与市售没食子酸、鞣花酸、安石榴苷单独作用的活性没有显著相关性,而在对细胞抗氧化酶的影响方面,全果酒多酚提取物的活性与没食子酸、鞣花酸、安石榴苷单独作用的活性显著相关。对Nrf2影响方面,鞣花酸的活性与安石榴苷的活性显著相关,对NF-κB影响方面,没食子酸的活性与鞣花酸活性显著正相关。
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