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黄秋葵[Abelmoschusesculentus(Linnaeus)Moench]为锦葵科秋葵属一年生草本植物,是一种花、菜、药兼用型植物,用途广泛。但是,其蒴果的成熟期短,若采收不及时,肉质将迅速老化,纤维增多,食用价值降低甚至不可食,这制约着该产业的发展。在枯熟期的黄秋葵中,其籽的质量占很大比重。因而,为实现黄秋葵资源的充分利用,促进该产业的健康可持续发展。本研究以枯熟期的黄秋葵籽为原料,通过比较其不同品种间的主要成分及油脂理化特性的差异来筛选油用品种。在此基础上,对黄秋葵籽油的水酶法制备工艺进行优化,并对不同工艺制备的油脂的脂肪酸组成及氧化稳定性进行研究。得到如下结果：(1)不同品种黄秋葵籽的灰分含量具有一定的差异,其中台湾五福的灰分含量最高；对于蛋白质,则是浏阳本地种的含量最高；浏阳本地种的黄秋葵籽总糖含量最高；绿五星中的黄酮含量最高。(2)不同品种黄秋葵籽的含油量大小依次为：早生五角>绿五星>台湾五福>浏阳本地种>红秋葵,其中不同品种黄秋葵籽油的各项理化特性有一定差异,绿五星的皂化值最高,台湾五福的碘值最高,但仍远低于规定的大豆油标准,不同品种的黄秋葵籽油折光指数相近,不具有显著性差异(P<0.05)。(3)碱性内切蛋白酶(55℃,pH8.5)更为适用于水酶法制备黄秋葵籽油,且该工艺的回归方程为(剔出α=0.10的不显著项后)：Y= 13.913 88+0.754 00X1+0.483 44X2+0.253 15X3-0.898 62X12-0.606 94X22-0.375 36X32+0.402 50X1X2(式中Y为黄秋葵籽油得率、X1为料液比、X2为酶解时间、X3为酶添加量)。(4)水酶法制备黄秋葵籽油的最佳工艺条件为：料液比1：5.5(g/mL),酶解时间4.2h,酶添加量3%(以底物质量计),在该条件下进行5次验证实验,得率为14.25±0.06%,与预测最高值14.32%之间不存在显著性差异(P>0.05)。(5)黄秋葵籽油中共有13种脂肪酸,且其的组成和含量受制备工艺的影响并不显著。同时,黄秋葵籽油中的SFA : MUFA : PUFA比例十分均衡,接近于联合国粮农组织和世界卫生组织所推荐的1：1：1理想模式。(6)不同工艺(溶剂浸提法、压榨法和水酶法)制备的黄秋葵籽油均随着氧化诱导温度(X/℃)的提高,其诱导期逐渐缩短。在常温(25℃)时,水酶法制备的黄秋葵籽油货架期为230 d,短于溶剂浸出法(石油醚在80℃索式浸提8h)制备的281 d,长于冷榨法制备的164 d,体现了水酶法制备的油脂在常温贮藏时的潜在优势。