随着生活质量的提高和生活节奏的加快，一种营养、方便、卫生、自然的新兴食品——鲜切果蔬，越来越受到人们的喜爱。莲藕作为一种营养丰富的水生蔬菜，在我国大部分地区广泛种植，且产量较高，其鲜切深加工具有广阔的市场前景。但是，由于莲藕自身的生理结构特点，在采收、加工等过程中的机械损伤和褐变情况较为严重，降低了莲藕的综合利用率，造成了极大浪费。因此，通过试验研究莲藕相关机械特性，对于莲藕鲜切设备的合理设计以及鲜切等加工过程中的质量控制十分关键。本课题在了解国内外物料机械特性的相关研究工作基础上，确定了研究莲藕机械特性的试验方案。在万能材料试验机上分别对莲藕进行压缩试验和切割试验，测量压缩时的破裂力和切割所需的切割力。莲藕的压缩力学特性试验采用单因素试验法，以加载速率和莲藕的成熟度分别作为试验因素，破裂力作为试验指标，建立了加载速率与莲藕破裂力的线性关系式，以及成熟度关于破裂力的非线性关系式。试验结果显示：莲藕的压缩特性与加载速率有显著关系，同时也依赖于莲藕自身的成熟状况。莲藕的切割力学特性试验：首先，采用单因素试验法，分别研究了加载速率、刀片刃角以及成熟度与切割力的关系，得到加载速率、莲藕不同成熟度以及刀片刃角与切割力的回归方程；然后，采用二次通用旋转组合设计，对影响莲藕切割力的因素(包括加载速率、刀片刃角以及莲藕成熟度)进行切割试验，以切割力作为试验指标，综合讨论了各因素对切割力的影响，通过数理统计分析，建立了切割力的二次回归模型。针对鲜切莲藕易褐变的状况，探讨鲜切设备关键参数对莲藕褐变控制的作用。利用正交试验，分析研究了刀片刃角、滑切角以及刀盘转速这三个因素对鲜切莲藕在一周内褐变度的影响。试验研究表明：刀片刃角对褐变度的影响最大，刀盘转速次之，滑切角的影响最小。建立了各因素与指标褐变度的回归方程，并通过回归方程的计算分析，获取的最佳生产水平组合为切割刀片刃角10°，切割器的刀盘转速540r／min，滑切角64°。