面条加工过程中常用的盐类主要有食盐、食用碱和复合磷酸盐。虽然复合磷酸盐已经在面条加工业中得到了广泛的使用,但磷酸盐对面条品质影响的机理尚不明确,对其合理的使用缺乏科学性的指导。本实验选用最常用的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠探究各自对面条品质、面筋蛋白和淀粉特性的影响,以探究磷酸盐对面条品质的影响机理,为面条品质的改良提供理论依据。主要研究结果如下:1、三种磷酸盐的添加均对面粉糊化特性（RVA）产生显著性影响,峰值粘度、低谷粘度和最终粘度与添加量呈正相关,而崩解值和回生值随着焦磷酸钠和三聚磷酸钠添加量的增加略有减小,表明焦磷酸钠和三聚磷酸钠的添加提高了面粉的糊化程度,且提高了其制品加工过程中的凝胶稳定性和抗老化性能。添加磷酸盐后,面条的最佳蒸煮时间均有所延长,吸水率与添加量呈正相关,当焦磷酸钠和三聚磷酸钠添加量为0.4%,六偏磷酸钠添加量为0.2%时,面条的干物质损失率较低。表明,适量添加磷酸盐,能促进面筋蛋白网络结构的形成,提高淀粉的分子交联,淀粉溶出物减少,面条耐煮不糊汤。面条的硬度、弹性以及咀嚼性与焦磷酸钠和三聚磷酸钠的添加量呈正相关,而六偏磷酸钠的添加降低了面条的硬度,但对弹性及咀嚼性无显著性影响。添加焦磷酸钠和三聚磷酸钠后,均提高了面条色泽的亮度,但添加六偏磷酸钠后,会使面条色泽变暗变黄。说明,面条的色泽变化与添加磷酸盐的种类及其添加量有着密切关系,这可能是由于添加焦磷酸钠和三聚磷酸钠后,面团中pH值较高,多酚氧化酶活性受到一定的影响,从而抑制了酶促褐变,而且在pH较高条件下,面团中的类黄酮物质可与铁离子结合而显色,使面条色泽变得黄亮。2、三种磷酸盐的添加,降低了横向弛豫时间T₂值,表明,磷酸盐使得面条中水分子的流动性减弱。生面条中水分主要以弱结合水的形式存在,添加磷酸盐后,生面条中深层结合水含量降低,弱结合水和自由水含量均有所提高;而熟面条中则主要以自由水的形式存在,磷酸盐的添加对熟面条中深层结合水和弱结合水含量无显著性影响,自由水含量有所增加。表明,添加磷酸盐后面条持水性增强。3、磷酸盐对面筋蛋白储能模量G^’产生了不同程度的影响,其影响最为显著的是六偏磷酸钠,其次是焦磷酸钠,三聚磷酸钠对其影响较小;三种磷酸盐的添加均提高了面筋蛋白的损耗模量G”和损耗角正切值tanδ,但tanδ始终小于1。添加焦磷酸钠后,面筋蛋白分子量略有增大趋势,但三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的添加对面筋蛋白分子量的变化无明显规律。磷酸盐对面筋蛋白中自由巯基含量无显著性影响,焦磷酸钠使得蛋白分子量增大的原因可能是促进了蛋白与其它小分子的相互作用,还需进一步进行研究。焦磷酸钠和三聚磷酸钠的添加,使得面筋蛋白二级结构趋于稳定状态,当六偏磷酸钠的添加量超过0.4%时,使得面筋蛋白二级结构趋于不稳定的状态。4、磷酸盐的添加提高了淀粉峰值粘度、低谷粘度和最终粘度,促进了淀粉的糊化程度;崩解值和回生值亦显著提高,降低了淀粉体系的凝胶稳定性和抗老化性能,对其影响最大的是六偏磷酸钠,三聚磷酸钠次之,然后是焦磷酸钠;添加六偏磷酸钠后淀粉糊化温度显著升高,焦磷酸钠和三聚磷酸钠对糊化温度无显著性影响。添加磷酸盐后淀粉溶解度和澎润力略有增大。5、50℃条件下,添加三种磷酸盐后,淀粉的体积平均粒径d_[4,3]和面积平均粒径d_[3,2]均显著减小,相应的比表面积SSA显著增大;70℃时,三种磷酸盐的添加对淀粉粒径均产生了显著性影响,但不同添加量之间规律性不明显,对其影响最大的是焦磷酸钠,六偏磷酸钠次之,然后是三聚磷酸钠。在50℃条件下,磷酸盐的添加提高了淀粉内部的有序程度;在70℃条件下,三种磷酸盐的添加均使得淀粉内部的有序结构显著降低,焦磷酸钠和三聚磷酸钠对其影响趋势相似,均与添加量呈负相关,当六偏磷酸钠添加量为0.2%时,淀粉内部有序结构显著降低,但随着添加量的增加,降低程度并无明显变化。