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泡菜是将新鲜蔬菜发酵而成可长期保存且具有特色风味的食品。有机酸是形成泡菜特色酸性风味的物质。泡菜中含有多种有机酸,分别来源于新鲜蔬菜、泡菜发酵过程和食品添加剂。泡菜中有机酸的含量多少直接影响人体健康,泡菜质量检测的重要指标之一是有机酸含量的检测,但是目前对于泡菜中有机酸含量测定的文献较少,而且至今没有人用高效液相色谱法同时测定泡菜中的几种有机酸含量。故本文用高效液相色谱法同时快速测定泡菜中草酸、酒石酸、乳酸、乙酸和柠檬酸等5种有机酸的含量。主要内容如下：1、对草酸、酒石酸、乳酸、乙酸和柠檬酸等5种有机酸标样的混合溶液分析的色谱流出行为进行了考察,对检测波长、流动相和流速进行了优化,确定了高效液相色谱法分离这些有机酸的最佳色谱操作条件,全部组分流出的时间不超过4分钟。2、分别对泡芥菜、泡小尖椒和泡豆角样品溶液中草酸、酒石酸、乳酸、乙酸和柠檬酸等5种有机酸含量的高效液相色谱法分析进行了重现性和回收率实验的考察,其相对标准偏差在1.2%-5.8%之间,重现性较好。这5种有机酸含量分析的回收率在92.7%-102.3%之间,表明所建立方法的准确度较高。3、用建立的方法分析了3个厂家生产的泡芥菜、泡小尖椒和泡豆角液汁中草酸、酒石酸,乳酸、乙酸和柠檬酸等5种有机酸的含量。发现它们各自不尽相同,从而形成了各自的风味。各类泡菜中5种有机酸含量(g/L)的分布如下：泡芥菜中草酸6.400～11.619,酒石酸1.829-5.077,乳酸16.807～24.052,乙酸1.913～5.801,柠檬酸1.580～4.803。泡小尖椒中草酸0.407～1.000,酒石酸1.170-2.890,乳酸6.502-16.331,乙酸4.181～8.052,柠檬酸1.659-4.785。泡豆角中草酸0.131～6.631,酒石酸3.410-5.383,乳酸8.690-20.765,乙酸5.104～7.826,柠檬酸0.811-2.678。