新疆是世界著名的葡萄种植区和葡萄酒生产区,其鲜食葡萄品质优秀,由于葡萄产季比较集中,销售不畅导致大量葡萄腐烂变质,浪费严重,而解决这一矛盾就是榨汁和酿造。天然低醇甜型葡萄酒最大的特点就是营养丰富,酒精度低,酸甜适口,适合中国人的口感和饮食习惯,所以低醇甜性葡萄酒作为时尚健康饮品,市场前景非常看好。本课题研究利用细胞固定化技术和中途抑制发酵相结合的工艺技术酿造低醇甜性葡萄酒,为革新酿造低醇甜酒工艺提供一定的参考。研究的主要结果如下：1.从石河子地区葡萄资源圃中筛选出一株发酵性能优良的酵母菌株F12,通过菌株特征形态、生理生化试验和分子分类学试验确定筛选出的酵母菌F12属于酵母属酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)；该菌株生长繁殖快、发酵力强,对葡萄汁具有较强的适应能力,能在含糖>400g/L,SO2含量>200mg/L、酒度>15%(v/v)、含酸量>18g/L的葡萄汁中发酵,能在10-35℃温度区间发酵,对温度的适应范围广,在发酵速度和适应能力上接近法国优良葡萄酒酵母D254,且该菌株酿制的葡萄酒具有色泽纯正,葡萄酒香气浓郁,口感醇厚,酒体协调,酒味干净的特点,在酿酒性能方面接近法国葡萄酒酵母菌D254。2.采用海藻酸钠-PVA混合载体来固定葡萄酒酵母,以固定化载体的相对通透值和凝胶颗粒强度为指标,确定固定化载体最佳制备工艺,结果表明,2%的海藻酸钠和7%的PVA混合作为载体,以4%氯化钙为交联剂,常温固化6h即可得到通透性和机械强度良好的固定化酵母；同时研究酵母菌在载体中的生长状况和比较固定化酵母与游离酵母的发酵性能,并进行酿酒实验,结果表明：酵母菌可以在固定化载体中良好生长,总菌浓度达到了10。级数,在酿酒试验方面,固定化酵母发酵所得葡萄酒的残糖为3.34g/L,酒精度为10.2。,游离酵母的残糖为3.71g/L,酒精度为10.0。,两者性能接近。3.确定低醇甜性葡萄酒酿造最佳工艺：鲜食葡萄经除梗、破碎后加入100mg/L的SO2,再进行45℃、60min的热浸提预处理,接入15%(v/v)固定化酵母在18-20℃下恒温发酵108-120h,当酒精度达到5-7。时过滤除去固定化酵母,酒液经6000r/min离心15min,取上清液进行硅藻土过滤,再加入100mg/L的SO2,即可得到低醇甜性葡萄原酒。