米发糕是我国传统的大米发酵食品,目前都是依靠经验以作坊式生产,发酵时间长,产品质量不稳定,生产效率低。本文在传统米发糕生产的基础上,对适合米发糕的发酵菌种进行了分离、筛选及鉴定,并以将分离的菌种进行扩大培养,开发了米发糕的专用发酵剂和复配粉,为米发糕的工业化生产及品质控制提供理论依据。主要研究结论如下:1.筛选获得了目的菌种从传统的米浆发酵液中分离筛选得到适合米发糕发酵的乳酸菌和酵母菌各一株,经鉴定分别为卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌,酵母菌的产气产酒精的性能较好,乳酸菌的产酸能力强。2.确定了米发糕的制作工艺以外接菌液制作米发糕的适宜工艺为大米于30℃浸泡21h,磨浆后调浆浓度为25波美度,38℃发酵1h,蒸制。酵母菌和乳酸菌对于米浆的发酵作用使米发糕同时具有酒精发酵的醇香和乳酸发酵的柔和的甜酸味,形成了米发糕的风味特征。3.研究了米发糕的品质特征米发糕的构造是由高分子网络结构和线形分子等微观结构和气孔的宏观结构组成的黏弹性凝胶体。采用修正的卡松公式可以很好的描述米发糕的应力应变关系,建立的基于发酵条件的表观黏度和应变系数指数的数学模型能够较好的预测米发糕的质构特性,并控制米发糕的发酵条件。4.确定发酵剂的制作工艺液态发酵剂的制作工艺为将卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌分别接入到确定的增菌培养基中培养,30℃培养24h后将菌悬液以酵母菌:乳酸菌(体积比)=9:1的比例混合,得到的液态发酵剂中的酵母菌和乳酸菌的含量为10~7cfu/mL。固态发酵剂的配方为将液态发酵剂浓缩,填充,32℃常压烘干,成品中酵母菌和乳酸菌的含量为10~8cfu/g。液态发酵剂和固态发酵剂制作的米发糕有良好的品质,贮藏特性稳定。5.确定复配粉的配方复配粉的配方为以米粉为主料添加发酵剂2%,糖7%,黄原胶0.1%,在温度25℃,湿度75%条件下贮藏特性良好。复配粉含有糖、蛋白质、脂肪、水分和酶类物质等等,单糖组成、氨基酸组成和游离氨基酸组成丰富,为微生物生长提供营养物质,同时微生物的代谢产物对米发糕风味的形成有重要作用。6.建立了产品质量标准建立了包括感官标准、微生物标准、理化标准和贮藏标准的液态发酵剂、固态发酵剂和复配粉的产品质量标准。