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反式脂肪酸包括单不饱和及多不饱和反式脂肪酸，其化学结构分别对应一个或多个非共轭双键的构型。它对人体的健康会产生一些影响，如降低记忆力、导致血栓形成、影响生长发育、易引发心血管疾病等等。目前我国尚未出台有效的控制政策针对反式脂肪酸的含量的控制。本研究采用气相色谱法对中国居民食用油脂和加工食品中反式脂肪酸的含量进行检测，运用Crystal Ball软件对食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的分布进行拟合，建立食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的暴露评估和风险描述模型，利用此模型分析中国居民通过食用油脂及加工食品中反式脂肪酸摄入途径的日均暴露量和风险商值，并评价其是否存在风险，为我国出台有效的控制反式脂肪酸的政策提供基础研究数据。气相色谱检测结果表明食用植物油和动物油中反式脂肪酸的含量范围在0和2.19%之间。平均值为0.70%（小于推荐限量标准2%）；其中75.6%食用油脂中反式脂肪酸的含量小于1%，88.9%的食用油脂中反式脂肪酸的含量小于限量标准1.48%，2.2%的食用油脂样品的反式脂肪酸含量超过2%。经单样本K-S拟合优度检验得出食用油脂中反式脂肪酸含量不服从正态分布（P=0.000）。含油脂的加工食品中反式脂肪酸的含量范围在0.028和7.2669%之间。平均值为0.77%（小于推荐限量标准2%）；83.6%加工食品中的反式脂肪酸的含量小于1.48%，10.9%的加工食品的样品中反式脂肪酸含量超过2%。经单样本K-S拟合优度检验得出加工食品的样品中反式脂肪酸含量不服从正态分布（P=0.000）。含油脂的加工食品中的含油率的平均值为28.41%，对含油脂的加工食品中含油率数据进行单样本K-S拟合优度检验得出含油率数据服从正态分布（P=0.786）。运用Crystal Ball软件对食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的含量分布情况进行模型分布拟合，结果表明食用油脂中反式脂肪酸的含量符合Beta分布（最小值=0.15、最大值=2.53、Alpha=1.24339）；加工食品中反式脂肪酸的含量符合Lognormal对数正态分布（平均值=1.06、标准差=5.72）。我国居民通过食用植物油和动物油摄入反式脂肪酸日均暴露量的平均值为2.65E-4kg/d，中位数为2.22E-4kg/d，95百分位反式脂肪酸日均暴露量为6.95E-4kg/d；我国居民通过含有油脂的食品摄入反式脂肪酸日均暴露量的平均值为1.16E-3kg/d，中位数为2.18E-4kg/d，95百分位反式脂肪酸日均暴露量为4.26E-3kg/d。对影响食用油脂及加工食品中反式脂肪酸日平均暴露量的因素进行分析，结果表明反式脂肪酸含量对日暴露量的影响最大，其最强敏感度为99.3%，是决定反式脂肪酸日平均暴露量大小最主要的因素；拉平时间为负数，表明它们对反式脂肪酸日均暴露量起负面的影响。风险商是由实际摄入量与推荐量的比值得到的，故HQ大于1时表示存在风险，HQ小于1表示不存在风险。运用Crystal Ball软件建立食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的风险描述模型，利用此模型分析中国居民通过食用油脂及加工食品中反式脂肪酸摄入途径的风险商值，并评价其摄入是否存在风险。我国居民通过食用植物油和动物油摄入反式脂肪酸风险商的平均值为1.21E-1，95百分位反式脂肪酸风险商为3.07E-1；通过含油脂的加工食品摄入反式脂肪酸风险商的平均值为4.60E-1，95百分位反式脂肪酸风险商为1.71E+0。表明我国居民通过食用油脂摄入反式脂肪酸不存在风险（HQ﹤1）；通过加工食品95百分位暴露水平下摄入反式脂肪酸存在一定的风险的(HQ﹥1)。因此，尽量减少食用含油脂高的食品，建议食用油脂中反式脂肪酸的含量应小于1.48%。推荐食用油脂中反式脂肪酸限量为1.48%。在进行反式脂肪酸风险描述中发现，脂肪含量高的某些加工食品及食用调和油中反式脂肪酸含量较高，因此，建议消费者参考反式脂肪酸的每日推荐摄入量（每天摄入量小于2.2g），降低反式脂肪酸含量高的加工食品及食用调和油的摄入，从而达到对反式脂肪酸摄入量的控制，减少反式脂肪酸的危害。