作为一种人类优质食品,乳及乳制品在我国人民生活中起着作越来越重要的作用。乳脂肪是乳及乳制品中重要的营养成分,它提供了多种对人类有益的脂肪酸,包括一些只能由食物摄入的脂肪酸。但我国现行的各个用于测定各类食物的脂肪酸的标准,都只能测定食物中某种或者某几种脂肪酸,有些并不适用于乳与乳制品,存在一定的局限性,因此需要开发和建立针对乳制品特点的测定乳与乳制品中多种脂肪酸的方法。本文分别采用乙酰氯／甲醇-甲苯体系和碱水解提取脂肪-甲酯化两种方法对乳与乳制品中的脂肪酸测定进行了研究。对两种方法的实验参数进行了优化,确定了两种方法的适用范围,并对方法标准化进行了有益的探索和应用。试验结果表明,本文中乙酰氯-甲醇甲酯化法及罗兹-哥特里法提取脂肪-甲酯化方法(氨水-乙醇法),适用于不同类型的乳及乳制品中脂肪酸含量测定,可以同时测出样品中所含有的多种脂肪酸,且具有良好的灵敏度、准确性、精密度及重现性。本研究工作缩短了这方面与国外的差距,为乳与乳制品中脂肪酸的测定提供了技术手段。本文第一章对乳与乳制品中脂肪酸的检测技术研究现状作了简要的介绍；第二章介绍了乙酰氯／甲醇-甲苯分析体系的研究情况；第三章介绍了罗兹-哥特里法提取脂肪-甲酯化分析体系的研究情况；第四章对两种方法的测定结果进行了具体的分析和讨论；第五章则对乳与乳制品中脂肪酸测定的标准化研究及其应用作了介绍；最后一章给出了研究的结论和今后研究的展望。