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黑加仑是我国北方的主要浆果产品,产量较高,果实营养丰富并具有多种花青素苷,还具有重要的生理功能和保健功能,具有很好的市场前景。本文以黑加仑果渣为原料,研究了两种不同的花青素提取工艺:超声波辅助溶剂法和超临界萃取法。分别确定了两种方法的最佳提取工艺,比较两种方法的优缺点。并使用HPLC-MS对黑加仑花青素进行组成分析。最后,研究了黑加仑花青素的稳定性和抗氧化性。研究表明:1、超声波辅助溶剂法提取花青素的最佳工艺条件为:提取溶剂40%丙酮,超声波浸提时间15min,料液比1∶30,超声波提取次数2次,超声波功率500W。在此条件下进行实验所得花青素平均得率为92.5mg/100g。2、超临界CO2去除脂溶性物质的最佳工艺条件为:萃取压力45Mpa,萃取温度45℃。在此条件下进行实验所得脂溶性物质的平均去除率为8.21%。超临界CO2提取花青素的最佳工艺条件为:静态法加入80%乙醇作为夹带剂,原料质量与夹带剂配比为1∶1.2,静态浸泡90min,萃取压力35Mpa,萃取温度45℃。在此条件下进行实验所得花青素平均得率为110.5mg/100g。3、与超声波萃取相比,超临界萃取显示了其优越性:超临界萃取获得的花青素较多（110.5mg/100g）,另外所用的溶剂很少,只有1∶1.2,这对后期的溶剂去除提供了极大的便利,同时利用超临界萃取法所提取的花青素纯度较高。超临界萃取温度控制比较容易。所以,我们认为超临界萃取法更适合提取黑加仑渣中的花青素。4、经HPLC-MS检测出的黑加仑花青素共含有6种成分,其中5种成分分别是:矢车菊-3-芸香苷（cyanidin-3-rutinoside）、飞燕草-3-芸香苷（delphinidin-3-rutinoside）、矢车菊-3-木糖葡糖半乳糖苷（cyanidin-3-xylosyglucosygalactoside）、芍药-3-葡糖苷丙酮酸（peonidin-3-glucoside-pyruvic acid）、天竺葵-3-芸香苷（pelargonidin-3-rutinoside）。还有一种成分推测为矮牵牛糖苷+一分子戊糖（petunidin+pentose）。5、黑加仑花青素在光、热、氧化剂H2O2及VC存在的条件下稳定性差;低浓度的Na2SO3对色素稳定性有增强作用;苹果酸的加入有明显增色作用;黑加仑花青素对K+、Cu2+、Fe3+的稳定性差;Na+、Zn2+、Fe2+都可以增强黑加仑花青素的稳定性;Mg2+对黑加仑花青素稳定性的影响不明显,基本和对照相同;糖对黑加仑花青素稳定性的增强作用比较明显。6、黑加仑花青素（2mg/ml）的TBARS的抑制作用比BHA（0.01%）要好;黑加仑花青素（1mg/ml）的还原能力要好于BHA（0.01%）;黑加仑花青素有良好的DPPH自由基清除能力;黑加仑花青素对羟基自由基的清除能力不强;黑加仑花青素基本上对铜离子(Cu2+)和铁离子(Fe2+)都没有螯合能力。