凡纳滨对虾，又名南美白对虾（Litopenaeus vannamei），是当今世界养殖产量最高的三大虾类之一，因其肉质鲜美和具有高蛋白低脂肪的营养特点而极受消费者的青睐。由于凡纳滨对虾体内高水分及酶系丰富的特点，易发生腐败变质，大部分的凡纳滨对虾都是以冷冻的方式贮藏、运输及销售的。但是冷冻贮藏并不能完全的抑制对虾体内微生物和酶的作用，长期贮藏依然会品质下降，影响口感和风味。本文主要研究采用海藻糖和三聚磷酸盐的混合溶液作为低磷保水剂，采用液氮速冻、-75℃速冻和-18℃直冻三种冻结方式对凡纳滨对虾在贮藏期间的理化性质及组织结构的影响进行了研究，并研究贮藏5个月后各处理组内凡纳滨对虾呈味物质含量的差异，为获得高品质水产品的速冻工艺提供理论指导和实验依据。本文主要的研究内容及结论如下所示：1.以凡纳滨对虾的解冻失水率为指标，通过筛选浸泡溶液得出海藻糖与三聚磷酸盐的复配溶液为最佳浸泡溶液，并通过对浸泡溶液浓度、时间和两者的比例三个指标的考察，得出最佳的浸泡工艺为海藻糖与三聚磷酸盐以1：1的比例配成3%的溶液后，在4℃下浸泡2小时，此时凡纳滨对虾的失水率趋于最小，为1.78%。2.以质构、盐溶性蛋白、总巯基含量、ATPase活性及pH为指标，研究了三种冻结方式对凡纳滨对虾理化特性的影响。研究发现：液氮速冻对凡纳比对虾质构影响无显著差异；经液氮速冻处理后其盐溶性蛋白含量、巯基含量、ATPase活性及pH均低于新鲜对虾，差异显著，但却明显高于-75℃速冻处理组和-18℃直冻处理组。3.以pH、解冻失水率、质构、盐溶性蛋白的含量、ATPase活性、巯基含量及组织结构为指标，研究了经三种冻结方式处理后其冻藏期间理化特性的变化，结果表明：凡纳滨对虾在贮藏期间pH均呈现先下降后上升的趋势，但液氮速冻处理组较其他组晚两周达到最低点；在贮藏期间凡纳滨对虾的解冻失水率均随着贮藏时间的延长而变大，但是液氮速冻处理组的解冻失水率变化较为缓慢，一直低于其他处理组；贮藏期间硬度随着贮藏时间的延长呈现先增大后减小的趋势；粘附性随着贮藏时间的延长而越来越大；弹性和内聚性则随着贮藏时间的延长而变小；液氮速冻处理组的变化较为缓慢，可以较好的保持凡纳滨对虾的质地。凡纳滨对虾在贮藏期间盐溶性蛋白的含量越来越低，Ca2+-ATPase、Mg2+-ATPase、Ca2+-Mg2+-ATPase和Mg2+-EGTA-ATPase四种酶活及巯基含量均在贮藏期间越来越小，液氮速冻处理组的变化相对其他组较为缓慢，且变化较小。对凡纳滨对虾肌肉组织进行石蜡切片发现，液氮速冻处理对凡纳滨对虾的肌肉组织几乎没有损伤，经液氮速冻处理的凡纳滨对虾在贮藏期间冰晶的生长较慢，没有引起肌肉组织太大的变化，因此液氮速冻处理可以更好的保持对虾的组织结构。4.以TVB-N、K值和细菌总数为指标，研究了三种冻结方式对凡纳滨对虾在-18℃条件下冻藏过程中鲜度的变化，各指标均表明经液氮速冻后的凡纳滨对虾在贮藏时间一直处于一级鲜度，而-75℃冻结和-18℃直冻在冻藏5个月后均进入二级鲜度的范围内，仍可食用。5.以质构、呈味物质的含量为指标，研究了三种冻结方式对贮藏后的凡纳滨对虾的质地、口感和呈味物质含量的影响，结果表明：液氮速冻后的凡纳滨对虾颜色、质地和风味明显优于其他处理组，其感官评价的得分与新鲜组差异不大；液氮速冻处理后的凡纳滨对虾除咀嚼性稍低于新鲜对虾外，在硬度、弹性和粘附性等质构参数上与新鲜对虾无显著差异，显著优于其它处理组；液氮速冻处理后的凡纳滨对虾肌肉组织中所含的游离氨基酸、甜菜碱、ATP及其关联化合物、有机酸、无机离子等呈味物质明显多于其它处理组，与新鲜对虾差异不大。