通过对酱油传统发酵工艺的改进，在酱醅发酵过程中添加酵母菌和乳酸菌，提高酱油质量和风味。传统酱油发酵的盐度高达 18％，这就需要选育出能在18％盐度的环境下正常生长、繁殖的耐盐酵母菌和乳酸菌。而目前在国内菌种库内尚无耐盐度达18％的乳酸菌菌种，因此筛选出耐盐度达18％的耐盐乳酸菌，意义十分重大。 该研究成功地从酱油酿造过程中的酱醅里分离筛选出能耐高盐高渗的乳酸菌菌种，并对其进行了初步的鉴定及在酱油酿造上的应用研究。结果如下： 通过高盐度的选择和生长因子的刺激作用，从酱醅中筛选出耐盐乳酸菌。镜检该菌，其菌体形态主要是球型四联或成双。 该菌种在12％、18％、20％三个盐浓度下，都能维持正常的生长代谢，说明菌种耐盐度可在18％以上。 该菌革兰氏染色呈阳性，过氧化氢酶反应呈阴性，属于四联球菌属的兼性厌氧球菌。进一步测得此菌株16SrRNA序列，该序列与GeneBank中编号为FSB201的嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)具有99％的相似性。再将该16SrRNA序列与乳酸菌分类中17个模式菌株的16SrRNA序列一起分析，创建进化树，发现筛选菌与GeneBank编号为AB106344、AB106343的嗜盐四联球菌亲缘关系最近，初步证明筛选菌属于四联球菌属中嗜盐四联球菌的一种。 对筛选菌种进行酱油酿造过程中的应用研究。将其分别在添加20％生长刺激因子和未添加生长刺激因子的灭菌酱油中培养，均能正常生长，说明该菌种不仅耐受酱油18％的的高盐度，而且能在酱油中找到生长所需的营养物质。将该菌种在未灭菌的酱油原油中培养，同样可正常生长繁殖，并较快成为优势菌株。 结合不同的温度培养发现，相对于16℃的低温来说，25℃下菌体的生长繁殖具有更高的速度，至第18天，菌体量(A600=2.704)远比16℃下(A600=1.586)大。 结合不同初始pH值培养发现，将酱油初始调整至pH=7.0，菌种的生长情况远比未调初始pH值的好，说明pH值对其影响比温度更甚。 该菌生长液对沪酿214蒙奇球拟酵母的生长有一定促进作用；对酵母As2.202的生长有抑制作用。因此可在生产中选择前者为嗜盐增香酵母。以上结果表明该菌种可用于国内酱油酿造。