持水性与质构是肉制品重要品质特性。盐溶蛋白(salt-soluble protein, SSP)对肉凝胶的形成具有决定性的作用。本研究将L-精氨酸(L-arginine, L-Arg)添加到不同氯化钠(NaCl)水平下的鸡肉肠中,考察L-Arg对鸡肉肠品质特性的影响；在此基础上,进一步考察L-Arg对鸡胸肉中提取的SSP凝胶品质特性、流变特性、热特性、分子特性和微观组织结构等影响,探讨L-Arg对凝胶特性影响的内在机制。研究结果如下：1. L-Arg对鸡肉肠品质特性的影响结果(1) L-Arg可以显著提高硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性,降低鸡肉肠的蒸煮损失率、提高总持水性与pH,提升鸡肉肠品质；(2) L-Arg增加了鸡肉糜中蛋白的萃取,这可能有利于鸡肉肠的保水性提高、蒸煮损失率的降低,质构属性得到改善；(3) L-Arg可以使鸡肉糜中的TMl和TM2的热相变温度均显著性的提高；(4) L-Arg有利于致密、孔隙细小、均匀的鸡肉肠凝胶的形成。2. L-Arg对鸡胸盐溶蛋白凝胶特性的影响结果(1) L-Arg可以提高SSP体系中的pH与G’,降低SSP凝胶的蒸煮损失率,提高保水性、硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性；(2) L-Arg可以使SSP体系中Tmax1和Tmax3特征峰消失,ΔH2增加,同时可以提高SSP凝胶中T21的分布比例；(3) FT-IR结果显示L-Arg处理没有引起SSP凝胶特征吸收峰发生显著变化,但有利于均匀、连续与致密的三维网状结构的凝胶形成。