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没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）作为一种多酚类化合物，是茶多酚中含量最高、并且发挥主要效能的一类儿茶素，具有抗氧化、抗癌、抗突变等活性。但由于其自身性质不稳定，在潮湿、阳光、高温等条件下极易发生氧化、聚合等反应；另外，由于儿茶素存在苦涩味，亦影响其进一步的工业应用。运用分子自组装技术使其与大分子蛋白结合形成纳米级复合物，有助于提高其理化稳定性。酪蛋白是牛奶中特有的一组线性蛋白，且富含脯氨酸，因此与多酚类物质有很强的亲和力，对茶多酚起到一定的稳定和控释效果。通过美拉德反应接枝多糖可以进一步改善酪蛋白的溶解性、乳化性等，进而提高大分子蛋白对茶多酚的包埋效果，极大的拓展了茶多酚在食品中的应用。本课题以EGCG为模型营养素，以包封率、平均粒径、保留率等为指标，对比了酪蛋白及酪蛋白-葡聚糖美拉德反应后的接枝共聚物对EGCG的包埋效果、贮藏稳定性及在模拟胃肠液中控制释放特性的影响。在此基础上从分子水平上进一步探讨了蛋白分子与EGCG相互作用机理，确定影响载体稳定性的关键因素。此外，本文研究了EGCG-蛋白纳米复合物对乳化体系中亚油酸的保护作用。采用高效液相色谱、动态光散射等手段，以包封率、平均粒径及贮藏稳定性为指标，考察并对比酪蛋白及糖基化酪蛋白与EGCG形成复合物的最佳工艺条件。结果表明，当酪蛋白浓度为2.5mg/mL，蛋白溶液pH7.0，EGCG/酪蛋白摩尔比10:1时，制得的EGCG-酪蛋白复合物包封率达86%，平均粒径为88nm。该复合物在贮藏十天期间粒径变化较为明显，EGCG保留率下降至65%左右。酪蛋白的糖基化有助于提高酪蛋白对EGCG的包埋和稳定能力。当糖基化酪蛋白浓度为2.5mg/mL，蛋白溶液pH6.5~7.5，EGCG/糖基化酪蛋白摩尔比64:1时，制得的EGCG-糖基化酪蛋白复合物对EGCG的包封率达93%，平均粒径为72nm，且贮藏十天期间粒径变化缓慢、保留率维持在70%以上。采用体外模拟消化实验分析蛋白对EGCG的控制释放效果，研究发现糖基化酪蛋白的包埋可以实现对EGCG的缓慢持续释放，同时显著抑制EGCG降解速率。通过荧光光谱、圆二色谱、傅里叶红外光谱等手段，表征EGCG对蛋白分子构象的影响，通过EGCG对蛋白内源荧光的猝灭作用探讨其与蛋白之间的相互作用类型、结合常数及结合力。荧光光谱法显示，EGCG与蛋白的猝灭类型为静态猝灭，两者的相互作用驱动力主要为氢键作用，且结合强度受温度影响较大。圆二色谱及红外光谱显示，EGCG主要与蛋白的氨基酸发生相互作用，对蛋白的二级结构影响不大。小角X射线散射及透射电镜显示，糖基化酪蛋白在溶液中可形成以蛋白为内核、以接枝糖链为外壳的核壳结构，从而增强了酪蛋白的亲水性，提高与EGCG的接触面积。EGCG-蛋白纳米复合物对乳化体系中的亚油酸有较好的保护作用，并且糖基化酪蛋白自身兼具乳化稳定性好的抗氧化性，与EGCG可协同发挥界面抗氧化作用，为提高亚油酸的贮藏稳定性提供了新的可能。