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本文研究不同储藏条件下玉米品质变化,将新收初始水分16%的玉米除杂自然晾晒至水分含量12%、13%、14%、15%四个水分梯度,装入密封盒中,用气调包装机设置密封盒内氧气氮气比例,将4组密封盒氧气浓度分别调为2%、5%、8%、21%后减压充氮,再分置于温度为15℃、20℃、25℃、30℃的人工气候箱中模拟储藏。三因素四水平下,共64个储藏条件。每30 d测定脂肪酸、电导率、酶活等指标,并用电子鼻和气相色谱质谱仪测量挥发性物质,以判断玉米品质变化,经实验分析结果得出结论:1、储藏时间是影响玉米品质指标的关键因素,在各条件下,脂肪酸、表面颜色都会随着储藏时间的推移而变化。水分、温度和氧气浓度均对玉米脂肪酸变化有极显著影响(p<0.01),水分为15%时,在中高温25℃下脂肪酸增长率为76.93%±8.3%,高温高水分条件下储藏末期将会达到轻度不宜存状态。水分低于14%的玉米样品在高温30℃下脂肪酸增长率为63.24%±0.3%,温度低于25℃时脂肪酸增长率为44.05%±3.74%,增长幅度较小,整个储藏周期内均处于宜存状态。在水分温度条件较高时,调节氧气浓度对脂肪酸有较大影响,水分14%玉米在25℃条件下储存,氧气浓度低于5%时脂肪酸增长幅度在16.12mg KOH/100g-20.99 mg KOH/100g之间,氧气浓度高于8%时,脂肪酸增长幅度为30.02 mg KOH/100g-40.03 mg KOH/100g之间。水分越高、储藏温度越高时,玉米L*变化幅度越大,高温高水分条件会使玉米储藏期间颜色变暗,不能保持原有的色泽。水分和温度对玉米L*有极显著影响(p<0.01),氧气浓度对L*无显著影响(p>0.05),温度对b*有极显著影响(p<0.01),水分和氧气浓度不是关键影响因素(p>0.05)。2、水分、氧气浓度和温度条件对玉米电导率变化均有极显著影响(p<0.01),低温15℃储藏各水分条件下玉米电导率增幅在5.81μs/cm-9.92μs/cm之间,增长率为61.26%±5.25%。随着温度的升高,电导率增长幅度也越大,14%水分玉米在15℃、20℃、25℃和30℃下电导率分别增长4.72μs/cm、9.52μs/cm、13.19μs/cm、14.13μs/cm。同时,只有F温度>F时间,水分和氧气浓度的影响因子小于储藏时间。温度较低时,水分含量对玉米多酚氧化酶酶活变化影响不显著,温度较高20℃时,水分仅对酶活有显著影响,温度和氧气浓度对酶活有显著影响,但影响程度都远低于时间对酶活的影响。3、水分含量低于15%时,对电子鼻T30/1、PA/2传感器的响应值随储藏时间推移而减小,高温高水分样品对P10/2的响应值变化对比低温低水分样品更敏感。在主成分分析图上,能将不同条件样品区分开来,水分15%温度20℃样品在6个月中的储藏期间内分布于四个象限中,前3个月和后3个月分布于Y轴左右侧,第6个月样品分布于X轴下方,说明玉米储藏3个月内气味变化较小,3个月后特别是6个月后气味变化较大。气质检测中共检出醇类物质15种,芳香烃25种,醛类23种,酸酯类59种,酮类18种,烷烃53种,烯烃22种,杂环类27种。贡献率较大的是酸酯类、芳香烃和醇类物质,累计达43.158%、65.786%、80.657%。同时用物质载荷图找到各储藏条件下特征挥发物,通过特征挥发物的有无或多少来判别当前玉米储存状态是否良好。高温储藏下1,4-二氧杂螺[4.5]癸烷-6-羧酸,二甲基酰胺挥发量较高,N-甲基-4-氯苯磺酰胺在高水分玉米中挥发量较高,酰胺类在高温高湿条件下比低温低湿更容易水解,生成羧酸和胺,从而导致酸酯类挥发物变多。香兰素具有香荚兰豆香气及浓郁的奶香,高温高水分样品中香兰素的挥发量远低于其他样品,不饱和烯烃与烯醇类物质都随着储藏时间的推移而增加等情况。