本文以添加了苜蓿冰结构蛋白的冷冻面团为研究对象,筛选最佳的原料小麦粉制作面团,并筛选冷冻面团的质构测试条件、面团大小、冷冻最佳条件和解冻最佳条件,分别从流变学特性和微观结构两大方面研究了不同冻融周期、不同蛋白添加量下面团品质的变化。综合对6种小麦粉的基础成分测定、流变学特性的分析,北大荒高筋粉在吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度、综合评价值、延伸度、拉伸阻力、麦芽指数等各参数符合制作冷冻面团的标准,因此确定北大荒高筋粉作为制作冷冻面团的小麦粉。通过对各指标进行相关性分析,结果为:吸水率与水分含量、蛋白质含量、最大拉伸阻力呈显著正相关,形成时间与湿面筋含量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈显著正相关,水分含量与最大拉伸比例呈显著正相关,蛋白质含量与拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例呈显著正相关。根据冷冻曲线和冷冻速率、解冻曲线和解冻速率,确定面团速冻温度为-36℃,解冻条件为温度30℃、湿度75%。以TPA模式测试冷冻面团质构数据,通过分析不同面团质量大小、测试条件对质构特性及重现性的影响,确定面团大小为50g,质构测试条件为:测试前速度为3.0mm/s,测试速度为1.0 mm/s,测试后速度为1.0 mm/s,压缩距离为50%。从“肇东”紫花苜蓿中提取含有冰结构蛋白组分的苜蓿冰结构蛋白,考察在不同的冻融周期内,对添加苜蓿冰结构蛋白的冷冻面团质构特性、拉伸特性进行检测,分别检测了硬度、黏附性、咀嚼性、回复性、延伸性、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例及最大拉伸比例等十二个指标的变化。结果显示,苜蓿冰结构蛋白添加组冷冻面团普遍优于对照组,效果明显。且添加组有利于稳定冷冻面团的咀嚼性和弹性。添加苜蓿冰结构蛋白改善了冷冻面团的力学特性。通过对冷冻面团在经过1、4、10周冻融后的扫描电镜观察显示,添加苜蓿冰结构蛋白组较对照组的面筋网络结构连续,淀粉颗粒形状更规则且暴露少。随着冻融周期的增加,添加组的面筋蛋白网络和淀粉颗粒也保持了较好的形态。