本文以新疆番茄酱生产过程中的下脚料—番茄皮为原料，对番茄皮渣预处理及番茄皮保存方法进行了研究，结果表明：用水漂洗法分离番茄皮、籽，用离心法除去番茄皮中的大量水分后真空包装，室温下保存10天后仍有56.1363％的保存率，此方法对番茄皮的短期保存有一定的意义。 通过对多种溶剂提取番茄皮中番茄红素的研究，表明：最佳提取溶剂为溶剂A，该溶剂浸提最适工艺参数为液料比（ml／g）为8：1，40℃下浸提70min，浸提三次，提取率可达87.3216％。 通过对溶剂A和乙酸乙酯在不同原料中的提取效果研究，得出乙酸乙酯用于番茄皮提取番茄红素的效果不佳，其原因是由于番茄皮上的蜡质和水分对乙酸乙酯提取效果的影响。 微波萃取研究的结果表明：用溶剂A、液料比（ml／g）为11：1、微波功率360W萃取60s，浸提四次，提取率达93.5285％。要达到同等提取率，在溶剂和加热的条件下需280min。 对番茄皮显微结构观察：发现经微波处理后番茄皮细胞出现了质壁分离，细胞膜的透性增强，细胞内物质大量渗出，这可能是微波提高提取速率的原因之一。 通过HPLC测定了番茄红素油树脂中番茄红素的含量，HPLC法分离番茄红素油树脂的条件：以Ⅴ（乙腈）：Ⅴ（二氯甲烷）：Ⅴ（甲醇）=7：2：7为流动相，采用色谱柱为C₁₈岛津CLC-ODS （150mm×4.6mm ID，5μm），流速为1ml／min，柱温为25℃；检测波长为472nm，番茄红素的出峰时间为14～14.6min。 利用薄层层析和柱层析，探讨了番茄红素油树脂中主要的组分。确定了以Ⅴ（石油醚）：Ⅴ（丙酮）分别为19：1、9：1、4：1的一维多次展开方法，可以很好地分离番茄红素油树脂中的主要成分，其中番茄红素的Rf值为0.73。经过柱层析分离番茄红素油树脂，除了得到了较纯的番茄红素结晶外，还得到了番茄红素油树脂中的其它5种组分，用紫外可见光分光光度计检测波长并与文献对比，初步判断其中的3种成分可能β-胡萝卜素、八氢番茄红素、番茄黄色素。