本文以舟山小黄鱼为原材料,通过对四种不同预冻方法处理(-4.3℃微冻贮藏；-80℃低温冰箱速冻至-60℃、-80℃低温冰箱速冻至-18℃、液氮速冻至-60℃,然后各冻结样品均在-18℃条件下冻藏)新鲜的小黄鱼,以pH值、TVBN值、TBA值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、感官评价、自然解冻失水率、电导率、加压失水率、质构特性为指标,并结合贮藏过程中组织结构的变化,来探究四种不同预冻方法对小黄鱼在贮藏过程中的品质变化的影响,为保持小黄鱼在贮藏过程中的品质提供理论基础,为有效延长小黄鱼的货架期探讨可能。通过本研究得出以下结论：(1)测定小黄鱼粗成分主要为：水分77.13±2.35%；脂肪3.08±1.21%；蛋白质：17.54±2.13%；灰分1.04±0.65%；其他成分占1.21±0.58%。(2)通过对小黄鱼冻结曲线的测定,得出小黄鱼的冻结点温度为-2.3℃,从而确定微冻温度为-4.3℃±0.5℃。(3)以pH值、TVBN值、TBA值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、失水率、电导率、加压失水率、质构特性等为指标,研究四种不同预冻方法处理新鲜的小黄鱼在贮藏过程中的品质变化。研究结果表明,小黄鱼在贮藏过程中的pH值均呈现先下降后升高的趋势,TVBN值、TBA值、电导率和失水率随着贮藏时间的延长呈现出逐渐升高的趋势,盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量以及质构参数中的硬度、弹性、咀嚼性、恢复性随着贮藏时间的延长均呈现出逐渐下降的趋势。(4)通过对不同预冻处理组的小黄鱼在清蒸以后的色泽、气味和口感等综合评价,结果表明,不同处理的小黄鱼在贮藏过程感官评价均呈现下降的趋势,而液氮冻结组小黄鱼的品质在7个月时仍处于较好的级别。(5)通过对不同预冻处理小黄鱼组织结构的观察,发现新鲜的小黄鱼组织结构紧密,没有明显的间隙,结构较为完整；随着贮藏时间的延长,肌纤维之间逐渐出现间隙,并且间隙越来越大,最后出现间隙连成片的现象；但是液氮冻结组在7个月时还没有观察到间隙练成片状的现象。(6)对四种预冻处理下的小黄鱼在贮藏过程中品质的比较,结果表明,在贮藏的前9天,微冻处理组的品质和冻藏组的品质之间没有显著差异,9天后质量逐渐低于冻结组；而冻结组中液氮速冻组的质量优于其他两组,直到7个月时还处于较好的级别,这表明液氮速冻在保持小黄鱼在贮藏品质方面具有着明显优越性。