中国作为猕猴桃属植物的原产地和品种资源的发祥地,资源丰富、种类繁多、分布较广。我国猕猴桃属植物栽培面积位居世界第一,产量跃居世界之首,但同时面临着加工能力不足,市场拓展力度不大、产品单一等问题,导致猕猴桃腐烂而造成资源浪费。以猕猴桃酿造白酒,有利于促进农副产品加工业的发展,提高猕猴桃的利用价值,增加农民收入。目前,猕猴桃酒制品以猕猴桃果酒为主,而关于猕猴桃白酒的研究相对较少。本文以中华猕猴桃为原料,通过响应面法对猕猴桃原料酒的发酵工艺进行优化,研究了猕猴桃原料酒发酵过程中一些营养成分的变化,并采用顶空固相微萃取法(SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对猕猴桃白酒蒸馏过程及陈酿期间香气成分的变化等方面进行了研究,主要研究结果如下：(1)通过对三种酵母、三种发酵方式及不同初始糖含量的比较,葡萄酒.果酒专用酵母比较适合猕猴桃原料酒的酿造,发酵方式以混汁发酵为宜,初始糖含量调整到17%制得猕猴桃白酒品质较好。(2)通过单因素和Box-Behnken响应面试验,利用统计学的方法建立了猕猴桃原料酒发酵条件的回归模型：Y=8.44+0.11A+0.26B+0.35C+0.18AB+0.20AC+0.35BC-1.61A2-1.36B2-1.43C2。并且确定了猕猴桃原料酒的最佳发酵工艺条件：发酵液初始pH为3.5、酵母添加量为0.15%、发酵温度为20。C。进行验证实验,重复3次,测得猕猴桃原料酒的酒精度为(8.50±0.11)%vol,与预测值8.48%vol基本相符,与模型预测的值接近,说明了该模型可以很好的预测猕猴桃原料酒的发酵条件与酒精度的关系。(3)通过对猕猴桃原料酒整个发酵过程中部分营养成分变化规律研究,其结果表明：在整个发酵过程中,Vc含量逐渐降低,发酵3d后变化不显著；总酸的含量逐渐升高；发酵前期,发酵液中的还原糖逐渐降低,发酵5d后变化不显著；发酵前期,发酵液中的酒精度逐渐增加,发酵5d后酒精度不再增加；可溶性固形物含量在发酵前期逐渐降低,发酵5d后变化不显著；发酵液的pH值在整个发酵过程中变化不显著。(4)采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对猕猴桃白酒第一次蒸馏总液A与第二次蒸馏总液B中香气成分及两次蒸馏过程A1-A5、 B1-B5中主要香气成分(相对含量≥1%)变化进行了分析,其结果表明：第一次蒸馏总液A与第二次蒸馏总液B中均含有18种主要香气成分。在两次蒸馏过程A1-A5、B1-B5中,乙酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯及3-甲基癸酸丁酯构成猕猴桃白酒的巾前香成分；肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯及2,6-二叔丁基对甲苯酚在两次蒸馏过程中变化较小；癸酸、月桂酸构成猕猴桃白酒的中后香成分；癸酸异丁酯、乙酸异戊酯、辛酸-3-甲基丁酯、异戊醇、乙缩醛及2-十五酮构成猕猴桃白酒的前香成分；十六醛构成猕猴桃白酒的中香成分。(5)采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测了猕猴桃白酒陈酿过程中的香气成分。结果表明：共检出130种香气成分,共有香气成分为77种,其中乙酸乙酯、乙缩醛、异戊醇、乙酸异戊酯、已酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸、癸酸乙酯、辛酸-3-甲基丁酯、癸酸异丁酯、月桂酸、月桂酸乙酯、3-甲基癸酸丁酯、2,6-二叔丁基对甲苯酚、2-十五酮、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯17种相对含量较高。在猕猴桃白酒陈酿期间,酯类、缩醛类总体呈下降趋势,醇类、酸类、醛酮类呈上升趋势。猕猴桃白酒经陈酿后,香气成分经历了平衡、稳定及成熟的微妙动态变化,使酒体变得细腻、柔和、醇厚、丰满、典型性突出。