【摘 要】
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随着葡萄酒产业的快速发展,葡萄酒的安全问题愈发引起人们的重视。作为葡萄酒主要危害的真菌毒素,其引发的安全事故也受到人们的广泛关注。因此,为减少由真菌毒素污染所引发的健康问题及葡萄酒损失问题,选择了几种常见、廉价的生物酶及生物活性物质,寻找将真菌毒素降解为无毒性物质的生物酶降解方法。并对其降解原理及降解途径进行阐述。建立不同工艺葡萄酒中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、DON、OTA、PAT、
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随着葡萄酒产业的快速发展,葡萄酒的安全问题愈发引起人们的重视。作为葡萄酒主要危害的真菌毒素,其引发的安全事故也受到人们的广泛关注。因此,为减少由真菌毒素污染所引发的健康问题及葡萄酒损失问题,选择了几种常见、廉价的生物酶及生物活性物质,寻找将真菌毒素降解为无毒性物质的生物酶降解方法。并对其降解原理及降解途径进行阐述。建立不同工艺葡萄酒中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、DON、OTA、PAT、ZEN同时检测的超高效液相色谱串联质谱检测方法,并对昌黎地区的50种葡萄酒进行了检测。结果表明:1.八倍体积乙腈浸提,加入0.5 g醋酸钠和2 g无水硫酸镁,省略萃取净化步骤,提取液经离心、浓缩后直接利用UHPLC-MS/MS进行检测,效果最好。2.八种真菌毒素的线性相关系数均不小于0.999,ILOD为0.03～0.15μg/L。本方法准确度和精密度良好,在三个不同浓度标品的添加水平下加标回收率为85%～110%,RSD在5.00%～10.00%之间,满足检测要求。3.采用本方法对昌黎地区50种葡萄酒进行检测,检出OTA阳性样品2份,未达到定量限。4.采用Design-Expert 10.0软件进行响应面最佳条件优化,确定真菌毒素降解的最佳条件,为食品中真菌毒素的生物防治提供了方向。猪胰脂肪酶能降解92.5%的PAT,木瓜蛋白酶能降解79.9%的OTA,漆酶（云芝）能降解91.5%的ZEN,而β-葡萄糖醛苷酸酶对DON降解率仅为55.3%。
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