牡蛎(Oyster)，是一种世界性的贝类，也是我国著名四大养殖经济贝类之一，广泛分布于辽宁、河北、山东、江苏、浙江、广东、广西、海南等地。牡蛎肉中含有丰富的优质蛋白质，是一种高蛋白低脂肪的优良食品。目前对于牡蛎生理活性的研究主要集中在防治心血管病及抗凝血、降血脂、抗血栓、提高机体免疫功能等方面。对于醒酒方面的研究报道比较少，而且主要关注其中牛磺酸的醒酒作用研究。本研究在对牡蛎肉粗提物的醒酒作用进行初步探讨的基础上，分析了牡蛎蛋白、糖原以及牛磺酸的醒酒作用，并初步分析了醒酒功效因子的醒酒机理，为牡蛎醒酒功能的研究提供科学理论依据。 试验方法和结果： 1、在系统分析牡蛎肉主要成分的基础上对牡蛎的醒酒作用进行了初探。即通过水煮方式将牡蛎肉分为水溶性组分B(含牛磺酸0.291mg/ml，糖原16mg/ml)和水不溶性组分P(含有粗蛋白24％，糖原0.42％，牛磺酸0.028％)。通过小鼠动物试验，以小鼠血清中的乙醇浓度为指标，比较两组分对小鼠的醒酒效果。试验结果表明，与生理盐水组相比，二者分别将小鼠血清中乙醇浓度显著降低了32.0％和40.3％(P<0.01)，推测除了牛磺酸以外，牡蛎蛋白和糖原可能对醒酒作用也有贡献。 2、采用三氯甲烷/甲醇混合溶剂(1:1)环流方法将牡蛎肉完全脱脂，并通过糖化酶将糖原充分降解后得到牡蛎蛋白(蛋白99％)。另外，通过酶解方法(中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)对以上P组分进行酶解，得到不同水解度的蛋白酶解液。同样以小鼠血清中的乙醇浓度为指标，对牡蛎蛋白和以蛋白为主的P组分酶解液进行的醒酒效果分析。试验结果显示，牡蛎蛋白无明显醒酒效果，与生理盐水组相比，该组血清乙醇浓度仅降低了5.6％；P和酶解液均有显著的醒酒效果，其中，P组效果最佳，其次是中水解度酶解液组(粗蛋白40mg/ml，糖原7mg/ml)，二者分别将小鼠血液中乙醇浓度降低了43.7％和42.5％(P<0.01)。另外，虽然P及其酶解液有明显的醒酒效果，但是各组间的醒酒效果无统计学差异。推测糖原可能是重要的醒酒功效因子，而牡蛎蛋白无明显的醒酒作用，且无醒酒肽产生或含量甚微。 3、采用碱液加热方法(2.3 mol/L KOH，沸水浴加热1h)完全去除蛋白质后得到牡蛎糖原(糖原含量99％)，同样以小鼠血清中的乙醇浓度为指标，对牡蛎糖原和商品牛磺酸进行醒酒效果分析。试验结果表明牡蛎糖原和牛磺酸一样具有明显的醒酒作用，与生理盐水组相比，二者分别将血醇浓度显著降低了29.2％和37.7％(P<0.01)。 4、通过急性毒性试验、防醉试验、解酒试验在对牡蛎糖原和牛磺酸进行了毒理和醒酒作用分析的基础上，分析了其醒酒作用的量效关系。试验结果表明，灌胃剂量为64mg/kg体重时，牡蛎糖原无任何毒副作用。牡蛎糖原和牛磺酸的防醉效果均优于其解酒效果。两组药物防醉组酒后维持时间缩短百分率平均分别比其解酒组高4.5％和5.7％。但是相对于生理盐水对照组，牡蛎糖原和牛磺酸具有明显的解酒效果，除了醉酒小鼠数量略有减少外，小鼠的酒精耐受时间明显提高(分别提高了37.8％和2.4％)，醉酒维持时间明显缩短(分别缩短了34.7％和27.2％)。醒酒量效关系分析结果表明，牡蛎糖原和牛磺酸的最佳醒酒剂量分别为0.80mg/ml和0.05mg/ml，与生理盐水组相比，小鼠血清乙醇浓度分别下降了49.4％和47.5％。 5、以乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)为指标，对牡蛎糖原和牛磺酸的醒酒机理进行了初步研究。试验结果显示，相对于对照组，牡蛎糖原和牛磺酸可以显著提高ADH和ALDH的酶活力，其中，糖原在所考察的时间点内分别将ADH和ALDH酶活力平均提高了94.8％和122.2％，牛磺酸则将两酶活力平均提高了54.8％和94.0％。表明牡蛎糖原和牛磺酸是通过促进ADH和ALDH的酶活，将乙醇和乙醛快速转化为乙酸并排出体外从而达到醒酒作用。另外，牡蛎糖原的醒酒效果优于牛磺酸对照。