白兰地是以葡萄为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的蒸馏酒,其色泽呈现浅金黄色至赤金黄色,具有软化血管、杀菌镇痛、美容养颜、促进钙、磷、镁、锌在体内吸收的作用。本文以龙眼葡萄为原料,经发酵、蒸馏、陈酿、调配获得一款龙眼白兰地并对发酵、蒸馏、陈酿、调配四个关键工艺点进行优化试验研究。白兰地原酒酿造:采用单因素实验和L9（3~4）正交优化实验,对白兰地原酒酿造工艺条件进行优化,评价指标为原酒挥发性醇酸总含量。结果显示:最佳的原酒发酵菌种为KDLYS9-16,该菌株的酒精转化率最高,优于其他四株商品酵母。龙眼白兰地原酒的最佳酿造条件为:发酵温度20℃,酵母接种量2.50×10~6CFU/m L,发酵时间168 h。最终得到龙眼葡萄原酒中醇酸总含量为251.02 mg/L,酒精度为7.8%vol,滴定酸为7.62 g/L。白兰地蒸馏工艺优化:蒸馏工艺环节主要是对蒸馏设备和蒸馏工艺进行研究,本文选用两种蒸馏设备进行蒸馏,分别为不锈钢蒸馏设备和夏朗德紫铜壶法式蒸馏器,结果显示:最佳蒸馏设备为夏朗德紫铜壶法式蒸馏器,该设备具有带有预热和循环降温系统,本身的紫铜材质可与酒中不良酸类物质发生反应,促进白兰地香气的形成。不锈钢材质不具备这一功能,且形成的原白兰地香气含量较低;二次蒸馏原白兰地中不愉快的刺激性物质的种类和含量明显降低,蒸馏次数增加可使原白兰地中杂质减少,重要香气物质的相对含量增加;在二次蒸馏过程中截去酒头1.5%,酒尾15%,留取中段酒其感官评价分值最高,且口感醇和,无异味,香气适宜,醇酯协调;原酒进行陈酿可以增加原白兰地的香气物质总量和种类,使得原白兰地的香气含量丰富。所以在白兰地的工艺当中对发酵得到的原酒应进行陈酿,以期获得较高品质的原白兰地。白兰地陈酿工艺优化:采用添加橡木制品、超声波促熟和温度升高与降低交替处理促熟方式进行陈酿,以感官评价及理化指标分析确定最佳白兰地陈酿条件,结果显示:法国产中度烘烤橡木片,加量1%,所得白兰地感官评分最高,溶解到白兰地中的总酚和橡木内酯含量也最高,色度和色调均优。超声处理最佳条件为:超声功率440 W,超声时间157 min,温度54℃,此条件下获得总酚、色度、色调和感官评价均优的白兰地;温度交替的最佳白兰地成熟工艺为:40℃放置24 h,再降温到4℃放置24 h,重复处理7次,无返生现象,所得白兰地感官评价最高。白兰地调配:采用少量多次的方式对陈酿后白兰地进行降度。结果显示:最佳添加糖种类:白砂糖,加量:1.00%,此调配工艺的感官评价分值最高。对本研究的三种白兰地样品和三种工厂白兰地进行成品分析,得到如下结果:陈酿样品A、B、C、D的香气物质含量分析可得:四种白兰地中主要物质均为醇类和酯类。三种陈酿白兰地与工厂白兰地的主要醇类均为异戊醇、苯乙醇,主要的酯类物质有辛酸乙酯、正己酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯。样品E和F分别为2000年和2017年的白兰地,未经过陈酿。两种白兰地中分别检测到香气物质22、29种,随着自然放置时间的增加,香气物质种类减少,总含量呈现下降的趋势。由香气活力值分析可知,样品D中对香气具有突出贡献的物质为四种,依次是辛酸乙酯、大马士酮、正己酸乙酯、癸酸乙酯,该四种物质的香气活力值均大于100。对经过三种陈酿方式的成品白兰地A、B、C来说,具有突出香气贡献的物质为六种,依次为辛酸乙酯、大马士酮、α-紫罗酮、正己酸乙酯、芳樟醇和乙酸异戊酯。样品E、F中对香气具有贡献的物质分别为13种、15种。随着自然陈酿的进行,香气成分结构发生变化,香气种类变少。根据香气轮分析可得,工厂的样品白兰地和本研究中三种工艺白兰地具有一定的相似度。本文对龙眼白兰地酿造工艺中的发酵、蒸馏、陈酿、调配等环节进行优化,最终得到完整的龙眼白兰地酿造工艺,为龙眼白兰地的生产开发提供重大指导意义,为龙眼葡萄的利用开拓了新的思路和方向。