壳寡糖(Chitosan oligosaccharides,COS)是天然易降解的生物资源,在促进种子萌发、植株生长和提高作物产量方面都表现出良好的效果,本实验将壳寡糖应用于啤酒制麦以探究其对大麦萌发和啤酒麦芽品质以及制麦微生物的影响。⑴通过在制麦过程中添加不同浓度的壳寡糖,探究不同浓度的壳寡糖对国产大麦的发芽率及麦芽性能的影响,结果表明浓度为100mg/L的壳寡糖溶液处理时国产大麦的发芽率能够提高12.82%。不同浓度的壳寡糖处理均能提高麦芽中α-淀粉酶、β-淀粉酶和α-氨基氮的含量,并相应的减少麦汁中β-葡聚糖的含量,在壳寡糖浓度为1mg/L时,α-淀粉酶、β-淀粉酶和α-氨基氮的含量分别提高了9.02%、16.45%和23.96%,而β-葡聚糖的含量则相应减少14.87%。另外,壳寡糖处理后麦汁中的葡萄糖和麦芽糖的含量都有相应的增加。⑵在制麦过程中以不同的方式添加壳寡糖,研究了不同制麦方式对制麦过程中大麦萌发的影响,并通过荧光标记、有机酸含量测定等方法初步探究壳寡糖促进大麦萌发的机理,结果表明,添加壳寡糖的三种浸麦工艺均能提高制麦过程中大麦的发芽率,作用效果:第一次湿浸时添加>两次湿浸时均添加>第二次湿浸时添加,因此壳寡糖的促进作用主要表现在制麦初期。用标记后的FITC-COS制麦,观察到大麦谷皮和胚部均有荧光,这说明FITC-COS不仅能够在大麦表面沉积而且能够进入大麦胚部;并且添加0.1g/L的壳寡糖后,制麦过程中大麦中的草酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸的含量均有一定程度的增加,可能会影响大麦内部的酸性环境从而影响发芽过程中的各种酶活力。⑶制麦过程中霉菌的生长对麦芽和后期的啤酒酿造产生较大的影响,本实验探究了三种不同的壳寡糖和聚糖以及不同浓度的壳寡糖A溶液对链格孢霉、未知黑霉、米根霉、根霉和白地霉等几种制麦过程中的常见霉菌的影响,结果表明寡糖A、壳寡糖B和壳聚糖溶液均能抑制米根霉和白地霉的生长,抑菌效果COSA>COSB>Chitosan;不同浓度的壳寡糖溶液均对制麦霉菌有良好的抑制作用,且浓度越高,抑菌效果越好。