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肉类香精是一种广泛应用于肉类加工食品和方便食品的食品添加剂。研究发现加热半胱氨酸、还原糖等混合物时,所产生的肉味并不够逼真,风味也不完美,而加入动植物蛋白水解物有助于解决这个问题。工业生产上常用酸法水解蛋白,但其过程中产生氯丙醇等问题,且难以控制限制了其应用；酶法水解则成本高、有苦味。而发酵法制备植物蛋白水解液成本低,风味好,无苦味,对于制备纯正肉味香精有着重要作用。本研究对雅致放射毛霉发酵大豆蛋白的发酵条件进行了探索,对发酵液进行水解度的测定,最后确定了最佳发酵条件：底物浓度3%,pH 6,接种量1%,其他条件为培养温度28℃,转速170r/min于恒温振荡培养箱(接种孢子液浓度为1×107/mL),在此条件下可以得到具有良好风味,无苦味,颜色微黄,水解度高的植物蛋白水解液。以大豆蛋白发酵液为基础原料,对氨基酸-还原糖的美拉德反应模型体系进行了研究,确定了美拉德反应最佳条件：半胱氨酸添加量6%、葡萄糖添加量为2.0%、木糖添加量为1.0%,牛磺酸添加量为1.0%、蛋氨酸添加量为1.0%、硫胺素添加量为0.5%、反应时间60 min、反应温度100℃、pH 7。在此条件下可制备具有一定肉类风味的美拉德反应产物。反应原料中添加不同氧化处理的动物脂肪进行美拉德反应,为肉味风味料的制备提供好的原料,确定了猪脂、牛脂、鸡脂三种脂肪的最佳氧化条件。猪脂氧化条件为：氧化温度130℃、氧化时间3h、VE添加量1.0%：牛脂氧化条件为：氧化温度140℃、氧化时间3 h、VE添加量1.0%；鸡脂氧化条件为：氧化温度120℃、氧化时间3 h、VE添加量1.0%。在此氧化条件下制得的氧化脂肪添加到美拉德模型反应中可得到风味纯真,香味持久的特征肉类风味。采用SPME法对三种肉味香精中的挥发性物质进行收集,并利用GC-MS对成分进行分离鉴定和分析。经GC-MS对猪肉香精的分析分离共鉴定出32种挥发性化合物,包括醇类52.07%,嘧啶18.92%,呋喃类含氧化合物1.86%,硫醇类含硫化合物8.26%,酮类0.84%等,呋喃、硫醇、噻吩等主要肉味挥发性物质相对含量在10%以上。经GC-MS对牛肉香精的分析分离共鉴定出39种挥发性化合物,呋喃、硫醇、噻吩等主要肉味挥发性物质相对含量在38%以上。经GC-MS对鸡肉香精的分析分离共鉴定出23种挥发性化合物,主要包括醇类14.20%,噻吩类化合物4.28%,呋喃类3.97%,硫醇类2.84%,烷类34.41%,酮类10.54%,嘧啶28.93%。