谷氨酰胺转胺酶(TG)，可使氨基酸中谷氨酸的羧基端的羟基和赖氨酸的氨基发生非常紧密的连接反应，这一反应常用于食品加工。南豆腐具有制作工艺简单、价格低廉、营养价值高等特点，被老百姓所喜好，但南豆腐加工也存在很多缺点。本文考察了添加谷氨酰胺转胺酶对南豆腐加工的影响。 TG对南豆腐产量、凝胶强度、白度和口味均有不同程度的影响。实验表明通过添加3U的TG，在50℃、保温30分钟和20g/cm2压力时，100 g豆浆可生产出51.5g豆腐。而对照为39.5g，提高了30％。通过凝胶强度分析表明，添加5U的TG时强度为70.3g/cm2，而对照为14.1g/cm2，提高了400％。白度分析表明添加5U的TG时其白度为46.38％，对照为38.75％提高17％。感官评价认为添加3U的TG其感官评价总分为95.3，对照为55.1。 TG对豆腐存放过程中的酸度有明显影响，酸度变化速度减慢。添加5 U TG的样品在30℃培养15个小时，pH从6.496到6.177，对照组的样品pH从6.430到5.590。添加TG，大肠杆菌数明显下降。添加5U的10℃为22个/g、24℃为56、36℃为116个/g，对照组的1 g样品的大肠杆菌数在10℃培养20小时为65个/g、23℃为168、36℃为423个/g。添加TG，菌落总数明显下降。添加5U的菌落总数在10℃培养10小时为86个/g、2412为183、36℃为640个/g对照组的10℃为180个/g、24℃为377、36℃为1711个/g。添加5U的菌落总数在10℃培养20小时为378/g、24℃为1034、36℃为7543/g，空白的10℃为1131个/g、24℃为4511、36℃为45381个/g。 在对黄浆水中异黄酮的分析中，添加TG对异黄酮含量有显著影响。TG的添加量在1.5单位时，TG的添加量越大，黄浆水中大豆异黄酮含量越低，不添加为55 ug/ml。添加5单位后，仅为34ug/ml。