达尔文认为,一切动植物都是从某一个原始的祖型传下来的,一切生物具有许多共同之处,如化学成分、细胞构造、生长规律、对有害影响的感应性等等。现代生物学研究已深入到分子水平,人们已经认识到,生物所有的生命功能,都有其确定结构的生物分子基础。所有的生物分子都遵循着同样的规律,即结构决定功能,结构和功能的关系,受分子所处的环境条件影响。 从分子水平认识生命物质的结构和功能关系,在深层次认识生命的本质和规律,是现代分子生物学的主要内容。突破了传统从动物、植物和微生物的细胞以上层次测定生物、认识生命现象的方法,在认识自然界生物分子的结构、功能及其变化规律、生物分子间相互作用的基础上,形成了现代的分子生物学技术。 生物科学是食品加工的基础科学,其任何重要进展,都将会对食品科学产生深刻的影响。分子生物学的进展,使人们认识了食品分子和食品功能的关系,它是现代功能食品的理论基础。把分子生物学技术扩展到食品加工领域,即可能形成食品分子加工技术。实践证明,分子生物学的基本理论和技术,在生物学和相关领域是普遍适用的。 本论文主要研究了食品中胆固醇的微生物转化机理和应用,目的是降解或转化食品中过多的胆固醇,调节人们从食品中摄入胆固醇的数量,以保持人体内环境稳定,减少或降低心、脑血管疾病的发生率。 文中简要叙述了胆固醇的结构、功能、分布、生物吸收、代谢及调节等一般特性。分析了调节人体血清中胆固醇含量的五种方法的特点:①控制人体内部合成;②用惰性物质和胆酸盐形成难溶物,阻断胆固醇的肝肠循环;③限制食用高胆固醇饮食;④去除食品中胆固醇的理化方法;⑤食品中胆固醇的微生物转化方法。文中指出了用微生物酶类降解或转化食品中胆固醇的独到之处。 本项研究从各种动物、植物、发酵食品和上壤中,采集了103种样品,以胆固醇为唯一碳源和能源,分离出107株能降解胆固醇的微