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红肉火龙果是一种色泽鲜亮、口感清甜且饱满多汁的水果。除鲜食外也适宜加工成果汁。果汁加工多采用热杀菌,易降低感官品质,包括因天然色素热降解导致的色泽劣变,从而降低其营养和经济价值。本论文拟通过声热联合(thermosonication,TS)处理红肉火龙果清汁,研究处理中色泽变化规律,分析其主要色变原因;分析贮藏期间果汁色变原因并预测保质期;并基于加工及贮藏期间变色主因进行护色处理,以期获得色泽稳定的高品质果汁。主要结果如下:首先,探究红肉火龙果清汁色泽随TS处理参数的变化规律。结果显示,随处理强度增大,果汁a*值(红绿值)和b*值(黄蓝值)均显著降低(p<0.05),L*值(亮度值)无显著变化(p>0.05);处理温度是最主要的影响因子,如在380 W下处理40 min,当处理温度由20℃升高至60℃,果汁的ΔE值(总色差值)增大两倍。其次,从色素保留率、非酶褐变和酶促褐变三个方面分析了TS处理中果汁色泽变化的主因。结果显示,经TS处理后果汁中的主要呈色物质甜菜红素含量降低。当TS处理温度≥50℃,其降解速率加快,且呈线性降解趋势。通过UPLC-MS分析可知,未处理果汁中含有12种单体物质,其中,甜菜苷、phyllocactin、2′-O-apiosyl-betanin和2′-O-apiosyl-isophyllocactin等异构化、脱糖、脱酰和脱羧是TS处理中导致甜菜红素损失的主因。5-羟甲基糠醛和褐变度增加表明非酶褐变也是其变色主要原因之一。经TS处理后多酚氧化酶失活,但总酚保留率较高(>92.97%),推测多酚氧化酶引起的酶促褐变非主要变色原因。因此,甜菜红素降解和非酶褐变是TS处理中火龙果汁变色的两个主要原因。然后,分析了贮藏期间色泽变化原因并预测保质期。结果表明:果汁经TS处理(475W、56℃、20 min)后于玻璃瓶中贮藏,其中细菌、霉菌和酵母总数呈增长趋势,在4℃和25℃下微生物安全期分别为28 d和4 d,符合国标要求并与83℃、1.5 min热处理组持平;果汁的可溶性固形物、pH值和褐变度在贮藏期无显著变化(p>0.05);L*、a*和b*值呈线性降低趋势,导致ΔE值呈线性增加至7个单位,这与经83℃、1.5 min热处理后相近(ΔE=7.58);甜菜红素含量呈线性降低趋势,与a*值一致;多酚氧化酶和过氧化物酶残存活性较小且稳定;因此推测贮藏期间主要变色原因为甜菜红素损失。Pearson分析结果显示ΔE值与甜菜红素含量的相关性系数最大(0.95),印证前面推测。此外,玻璃瓶和PET瓶对果汁贮藏期品质无显著影响;在4℃贮藏的果汁品质优于25℃。最后,基于TS处理及贮藏期内红肉火龙果清汁变色的主要原因,拟通过加入抗氧化剂进行护色。结果表明,5 mM V_C对TS处理果汁的护色效果最好,甜菜红素保留率提高2.7%,a*值变化最小,ΔE值为2.81个单位;且在贮藏期间,其果汁中甜菜红素的保留率提高了3.5%～5.9%,ΔE值变化较小,故可通过V_C处理以护色。