目前中西太平洋的鲣鱼捕捞业竞争激烈,欧美、日本等国家技术成熟,我国自加入围网捕捞作业以来发展迅速,但相比其他国家还有很大的进步空间。贮藏保鲜技术对鲣鱼在生产利用上有重要的影响,本文对围网捕捞后鲣鱼在冻藏过程中的品质变化进行研究,比较了不同温度对其品质的影响,不同冰衣镀液对品质的控制效果和鲣鱼在不同温度下冻藏后蒸煮品质的差异。主要研究内容和结果如下:(1)研究了不同冻藏温度(-18℃、-25℃、-33℃)对鲣鱼鲜度品质在冻藏期间的变化,温度对其品质影响有一定差异性,温度越低其菌落总数、TVBN、组胺增长较缓,pH变化不明显,普通肉和暗色肉的TVBN和组胺有显著差异,pH在普通肉和暗色肉之间差异不大。(2)应用一级动力学和阿伦尼乌斯方程建立了鲣鱼冷冻保藏期间鲜度品质变化的预测模型,得到TVBN、组胺的反应活化能分别为3625.5 J/mol、2867.5 J/mol。(3)研究了蛋白质、脂肪、色泽在冻藏期间的变化,鲣鱼普通肉蛋白质品质优于暗色肉,具体表现为持水力高、肌原纤维抽提率高、肌原纤维易碎度低、剪切力高、肌红蛋白氧化程度低等。温度对鲣鱼脂肪氧化在冻藏期的影响差异性显著(p<0.05),-33 ℃鲣鱼的肌红蛋白氧化与其他两个温度相比有显著性差异。在冻藏期间持水力和肌原纤维蛋白抽提率变化趋势不明显,易碎度和剪切力的变化趋势表现为负相关。普通肉与暗色肉的白度在冻藏期间呈上升的趋势。(4)比较了不同冰衣镀液对冻藏期间鲣鱼品质变化的影响,实验组中D-异抗坏血酸钠与褐藻胶的复配冰衣对鲣鱼品质变化有良好的控制作用,分别对鲜度品质、脂肪氧化、肌红蛋白氧化、肌原纤维蛋白结构特性发挥了最优的效果(p<0.05)。单独添加冰衣改良剂褐藻胶对品质控制有一定作用,特别在脂肪氧化的控制上表现为优于复合盐与其复配组合。(5)研究了不同冻藏温度对鲣鱼蒸煮品质的影响,冻藏温度对蒸煮后鲣鱼鱼肉的蛋白质变性有显著影响。通过对鲣鱼蒸煮前后的挥发性风味物质的特征气味分析发现,蒸煮后醛类、醇类等腥味呈味物质减少,并且-33℃冻藏的样品中腥味物质相对含量最少,带有天然鱼香的烃类物质相对含量较多,-18℃与-25℃冻藏的两组样品则相反。鱼肉质构分析的结果表明,冻藏温度越低则蒸煮后鲣鱼鱼肉硬度、黏性、咀嚼性、剪切力越大,而弹性、内聚性、恢复性的差异性不显著。色差分析发现不同温度下蒸煮后鱼肉颜色差异显著,表现为较低冻藏温度则白度较低、红度较高。