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本试验选择樱桃谷鸭、高邮鸭、黑羽番鸭为研究材料,探讨其影响肉嫩度的因素及其胸肉和腿肉的嫩度差异机理,分析其肉品质,以及嫩度差异机理,测定肉的PH值,剪切力、mRNA的含量、测定其多态位点等方面的遗传特征,阐明鸭肉嫩度及其相关指标的变化情况,揭示鸭肉嫩度的变化机制,从而为优质鸭肉的生产和加工提供理论指导。试验结果如下:1.屠宰性能的研究可知:宰前活重、屠宰重、半净膛重、全净膛重的比较结果是:樱桃谷鸭﹥番鸭﹥高邮鸭,其中樱桃谷鸭显著高于番鸭、高邮鸭(P﹤0.05);而番鸭显著高于高邮鸭(P﹤0.05)。胸肌重由高到低的顺序为:樱桃谷鸭﹥番鸭﹥高邮鸭,三个品种间差异均显著(P﹤0.05)。3个品种鸭腿肌由高到低的顺序为:番鸭﹥樱桃谷鸭﹥高邮鸭;其中,番鸭、樱桃谷鸭显著高于高邮鸭(P<0.05);番鸭与樱桃谷鸭之间差异不显著(P>0.05)。2.常规营养成分的研究可知3个品种鸭肉中水分的含量比较结果是:胸肉高于腿肉,鸭肉中脂肪含量3个品种均存在着腿肉脂肪含量大于胸肉脂肪含量,但差异不显著(P>0.05),蛋白质含量不同部位间的结果是胸肉大于腿肉,但差异不显著(P>0.05)。3.嫩度相关指标的研究可知3个品种鸭胸肉与腿肉间pH值的比较结果:腿肉pH值均高于胸肉,其中番鸭和樱桃谷鸭的胸肉与腿肉差异显著(P<0.05)。3个品种鸭胸肉、腿肉及鸭肉总体均值剪切力的结果:高邮鸭﹥樱桃谷鸭﹥番鸭,差异均不显著(P>0.05);说明3个品种鸭肉嫩度由高到低依次为番鸭﹥樱桃谷鸭V高邮鸭。4嫩度基因capn1.5 mRNA表达量与鸭肉嫩度之间的关系研究根据鸡calpain和Beta-actin基因序列,设计引物扩增鸭mRNA,成功克隆到鸭calpain与Beta-actin部分基因。根据克隆得到的序列,设计两对引物,采用SYBR Green法对60只高邮鸭、樱桃谷鸭和番鸭胸肉和腿肉进行了荧光定量表达分析。结果表明:(1)克隆得到了鸭calpain9～20外显子序列,相似性分析表明,其与鸡相似性约为90%;(2)胸肉与腿肉calpain表达量差异极显著,提示calpain在宰后嫩化过程中起着重要作用。