普洱茶是云南久负盛名的传统历史名茶,因其悠远的文化底蕴和多种保健功效而广受推崇。近年来,普洱茶消费量不断增加,同时随着人们食品安全意识的增强,消费者对普洱茶的卫生质量要求日趋严格。本论文从调查普洱茶加工过程中微生物、非茶异物和重金属元素等污染情况入手,重点分析了普洱茶的生物、物理和化学危害及其来源,按照加工过程中可能出现的显著危害确定了关键控制点(CCP),并根据HACCP体系和TQM质量管理理论体系的原理,建立普洱茶质量安全管理与控制体系。研究表明,普洱茶加工过程中有7个CCP,分别是CCP1晒青毛茶,CCP2一翻,CCP3二翻,CCP4三翻,CCP5,CCP6通沟干燥,CCP7压制加工。经过对这7个CCP的控制,能对普洱茶的卫生质量提升起着决定性的作用。但如果仅仅利用CCP控制,在长期生产中,还不能起到持续有效的作用,如果把TQM的PDCA循环有机地融入到管理体系中,整个管理体系就相当完善。HACCP管理反映的是每一次加工的具体的、微观的控制体系,而TQM管理是反映在整个生产过程中,系统、宏观地把控质量管理,并在生产中不断改进、提升。两者的结合将有助于完善普洱茶加工体系的过程控制和自我持续改进,使企业的产品质量安全管理与控制体系在自我发展中不断地完善。