白酒中香气成分种类繁多,含量微少,这些微量香气成分及其量比关系,决定了白酒的质量和典型风格。生产工艺、原料、酒曲、发酵设备、储存条件等都是影响白酒香气成分的重要因素,不同香型、不同品牌白酒间的香气成分差异也较大。近年来,随着科技的发展,检测手段的进步,人们对白酒的认识更加全面,而香气成分一直是白酒研究的热点。对白酒香气成分的研究,不仅对白酒质量控制有重要的意义,而且对实现白酒风味、香型和产地的区分提供了科学依据,对于白酒行业的发展也起到了积极作用。长期以来,学界对于川贵等地区名优白酒的香气成分研究工作较为频繁,研究成果较多;而对于河南地区优质白酒香气成分的研究较少,鲜有报道。作为河南浓香型白酒的典型代表,赊店酒以其优良的品质和独特的风味,深受海内外消费者青睐,“赊店老酒,天长地久”也早已家喻户晓。对赊店酒香气成分的研究,对于更全面的认识河南地区白酒,提升河南白酒品质有着积极的意义。本课题以赊店系列五种酒为研究对象,采用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)技术,对五种赊店酒香气成分进行分析鉴定,在此基础上,建立五种赊店酒香气成分模型,通过感官品评,进一步分析白酒感官与香气成分的关系,找出五种赊店酒的呈香规律。主要研究结果如下:(1)应用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)技术对赊店系列五种酒香气成分进行了定性分析,共检测出14种主要香气化合物,分别为:己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正己醇、乙酸、己酸和糠醛,其中酯类化合物6种,醇类化合物5种,酸类化合物2种,醛类化合物1种。(2)对五种赊店酒14种主要香气成分进行了定量分析,结果显示:五种赊店酒中14种主要香气成分总含量平均值为8222.42 mg/L,其中赊店地蕴酒香气成分总含量最高,为9387.24mg/L,赊店元青花酒香气成分总含量最低,为6895.69mg/L。(3)基于五种赊店酒主要香气成分的定性、定量结果及其嗅闻特征,进一步分析香气成分种类和含量的关系,建立了五种赊店酒的香气成分模型,研究了五种酒香气成分的构成规律。结果表明:五种赊店酒主要香气成分一致,比较香气成分的含量,在香气成分的总量上有差别,五种酒中含量最高的三种酯类为己酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯,含量最高的醇类物质为异戊醇,主要酸类物质为己酸。比较酯、醇、酸三类物质在五种酒中含量,每种酒中三者的比例关系有差异。(4)参照GB/T 33404-2016白酒感官品评导则对五种赊店酒进行了感官品评,结合五种酒主要香气成分含量的相对比值,进一步分析酒感官与香气成分的关系,探讨五种赊店酒的呈香规律。由结果可知,白酒感官特征与香气成分存在着对应关系,五种浓香型赊店酒中个别酒感官属性较为明显,但香气特征整体上差别不大,细微的差别在于其香气物质的搭配及其含量的比例关系。