目前我国的乳制品产业面临许多问题,诸如三聚氰胺等非蛋白氮类物质非法添加,牛奶中掺杂豆奶等廉价奶,以及乳制品中营养成分不达标等。此类不安全因素为消费者的身体健康带来了严重危害。尽管近年来国内外针对乳制品掺假问题建立了许多检测方法,但并没有形成一种较为全面系统的乳制品品质控制技术体系。因此建立一种可以实现乳制品的质量安全快速检测、真实性鉴别以及营养成分分析的品质控制技术才能消除消费恐慌,保障和促进我国乳制品行业的发展。本课题拟建立一种基于核磁共振技术实现牛奶的质量安全快速检测、乳制品真实性鉴别以及营养成分分析的品质控制方法。具体工作内容如下:(1)本实验建立了一种同时检测牛奶中5种非蛋白氮化合物(即尿素,三聚氰胺,胍,缩二脲,双胍)的核磁共振方法。在本实验中,5种化合物的添加回收率达80%-90%,相对标准偏差(RSD)小于6%。其中三聚氰胺和尿素的定量限为2.0 mg/L,胍,缩二脲,双胍的定量限为8.0 mg/L。另外,实验中检测了来自不同产地(中国,欧洲,澳洲)的牛奶中内源性尿素的含量,结果表明,其尿素含量与产地分布具有一定的规律性,但均未超出安全范围(<620 mg/L)。(2)将一维核磁共振技术与二维核磁共振技术相结合,应用于乳制品(如牛奶、山羊奶、豆奶)的真实性鉴别中。并结合方差分析(ANOVA)、主成分分析(PCA)等统计学方法,共筛选出10种内源性表征因子且应用于真实性鉴别模型的建立。结果表明,牛奶中掺假豆奶,及山羊奶中掺假豆奶的定量限为2%,山羊奶中掺假牛奶的定量限为5%,相对标准偏差(RSD)均≤10%。该实验提供了一种鉴别乳制品真实性的方法。(3)基于核磁共振氢谱(~1H NMR)技术,建立了一种乳品脂质分析的方法,并对市场上有机牛奶、山羊奶、大豆奶中的ω-3、DHA、EPA等脂质进行定量分析。结果表明:有机牛奶(ω-3%)>山羊奶(ω-3%)>大豆奶(ω-3%);山羊奶(DHA%)>有机牛奶(DHA%)>大豆奶(DHA%);大豆奶中不含EPA,有机牛奶(EPA%)>山羊奶(EPA%)。此外,对不同种类奶中脂质成分对应的峰的积分数据进行偏最小二乘判别分析(PLS-DA)及方差分析(ANOVA),进一步明确了其脂质种类及含量分布的差异,并对其进行初步营养学评价。