小麦粉是我国人们的主食,随着经济发展和人民生活水平的提高,对其质量与安全的要求越来越高。小麦粉中含有碳水化合物、蛋白质、无机盐等丰富的营养成分,为微生物的生长繁殖提供了良好的营养条件。一旦条件适宜,微生物生长繁殖,造成小麦粉发热霉变,甚至产生危害性真菌毒素,对食用品质和安全造成严重影响。本文通过小麦粉的模拟储藏(湿度三个水平:55%、70%、85%、温度六个水平:10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃),在研究温、湿度对小麦粉中微生物区系影响的基础上,优化了控制小麦粉微生物的储藏环境条件,以确保其品质和食用安全。研究结果表明:(1)储藏温、湿度对小麦粉平衡水分的影响储藏环境的温、湿度通过影响小麦粉的平衡水分,进而影响微生物的生长繁殖。在55%、70%湿度条件下,平衡水分(与初始小麦粉相比)基本表现为下降,而在85%湿度条件下,小麦粉没有外壳保护,亲水物质较多,其平衡水分表现为上升。在同一湿度下,出现低温水分高、高温水分低的现象,在高湿条件下尤为明显。(2)温、湿度对细菌区系的影响随着储藏时间的延长,小麦粉中菌落总数大体呈现先上升后下降的变化趋势。在同一湿度下,随着储藏温度的升高,由于小麦粉的平衡水分逐渐降低,其菌落总数也降低,也就是菌落总数与储藏温度呈负相关。但在85%、35℃条件时,菌落总数比其它温、湿度条件下更多,这是由于此条件下的温度条件最适宜细菌生长繁殖。在高湿(85%)、低温(10℃)条件下,大肠杆菌检出率和检出量相对较高,主要是由于低温下小麦粉平衡水分更高,且高湿度条件适宜大肠杆菌生长繁殖;另外,随着湿度升高,大肠杆菌的检出率和检出量相对升高。在各湿度条件下,小麦粉中蜡样芽孢杆菌数量总体呈先上升后下降的趋势,但除个别温度外,增幅并不明显,典型数值为103cfu/g。这是由于同一湿度下,随温度升高,小麦粉平衡水分降低,抑制了蜡样芽孢杆菌的生长繁殖。也由于受到其他微生物(如霉菌)繁殖代谢的竞争影响,抑制蜡样芽孢杆菌数量的增加。(3)温、湿度对霉菌区系的影响随着储藏时间的延长,在同一湿度下,温度越高(特别是在高温下),霉菌量相对越少。在55%下,霉菌量的变化与储藏温度、时间呈较显著的二元非线性关系:对55%湿度条件下储藏的小麦粉进行了霉菌量(Y)与储藏温度(X1)、储藏时间(X2)的二元非线性回归方程的拟合,结果为:Y = 41929.04 (lnX1)2 +9392.83(lnX2)2-155517.73lnX1-39941.44lnX2-4916.65X1-719.10X2+257752.82 (R2= 0.49675,P<0.01),霉菌量随储藏温度的升高和储藏时间的延长而下降,原因是随着储藏温度的提高,小麦粉的平衡水分逐渐降低,它们的联合作用越来越不适合霉菌的生长,特别在35℃时,由于小麦粉的平衡水分偏低,霉菌难于生长繁殖,因而霉菌量比其他温度时少。在85%(高湿)下,30℃与35℃储藏的小麦粉20天后、20℃与25℃储藏30天后开始结块,并越来越严重,面块中的缺氧,加上水分解吸,微生物的生长受到限制,所以在储藏90天内,虽然品质已经无法食用,但没有发生严重的霉变,而在低温10℃、15℃储藏下,虽然温度低,但小麦粉平衡水分太高,霉菌量仍基本不变。另外,在各储藏温、湿度组合中,白曲霉始终为主要优势菌。(4)控制储藏小麦粉中微生物的温、湿度条件优化为了控制小麦粉中微生物的生长繁殖,结合小麦粉其他相关品质的实验分析,得到小麦粉优化的储藏条件为:水分<14.0%,湿度<70%,温度<20℃。(5)微生物在面袋中分布不均匀性模拟储藏过程中,在高湿(85%)条件下,储藏温度20℃以上的小麦粉先后开始结块,并越来越严重。经过局部取样检测分析,面块表面微生物数量明显高于内部,主要原因是小麦粉面块内缺氧以及水分解吸,表现出微生物在面袋中的分布不均匀。(6)小麦粉中霉菌限量的初步探讨高湿度下,由于小麦粉结块,面袋表面霉菌量明显偏高,数量级由103增大到105。小麦粉中霉菌数量处于104cfu/g以下,小麦粉处于安全储藏的状态,高于104cfu/g时面袋表面变味,小麦粉发生轻微霉变,达到105cfu/g时小麦粉霉变已相当严重。这说明小麦粉霉菌量与是否发生霉变及霉变的程度有关。因此为了保证小麦粉的食用卫生安全,应控制其中霉菌量在104cfu/g以下。(7)减少小麦粉储藏前微生物污染小麦粉储藏前微生物带菌量与其储藏安全性有直接关系,应严格控制储藏前特别是加工过程中小麦粉微生物污染。