香气是茶叶感官评价中重要的因素之一,一直以来都是茶叶化学领域的研究重点,茶叶香气是多种挥发性化合物以不同的浓度形式存在的混合体,多数挥发性化合物都具有一个或多个立体中心,存在香气特征与香气阈值迥异的对映异构体,它们不同组成比例引发的致香效果对茶叶香气的形成有着重要的影响。本研究建立了茶叶中15种重要挥发性成分对映异构体的最优提取及定性定量分析方法,从品种、加工工艺及季节三个因素对中国五省的21个代表性茶树品种中重要挥发性成分对映异构体的分布情况进行了研究分析,具体结果如下:(1)采用顶空固相微萃取(Headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)/手性气相色谱-质谱联用技术(Enantioselective gas chromatography-mass spectrometry,Es-GC-MS)建立了茶叶中15种重要挥发性成分对映异构体的最优提取和分析方法,采用优化后的标准加入法建立了各对映异构体的精确定量分析方法,获得了理想的检测限、线性范围、相关系数、加标回收率及相对标准偏差等。(2)分析了21个不同品种的茶树鲜叶样品中15对挥发性成分对映体异构体的分布情况,实验结果表明,大部分挥发性成分的对映异构体可在不同品种的茶树鲜叶中被检测到,但其对映异构体比例值(Enantiomeric ratio,ER)及含量在不同品种间存在显著差异。相关性分析显示挥发性成分对映异构体的分布与茶树鲜叶品种的适制性及品种起源等有较大关联。(3)挥发性成分对映异构体的含量在茶叶加工前后具有显著性差异,通过偏最小二乘法-判别分析(Partial least-squares discriminant analysis,PLS-DA)可以分别成功区分绿茶、红茶、白茶、乌龙茶的鲜叶及其相应成品茶样品。此外,不同加工工艺导致了挥发性成分对映异构体迥异的含量变化趋势,其中绿茶中各关键对映异构体的含量在加工后均大幅度下降,白茶反之;乌龙茶中大部分挥发性成分对映异构体的含量在经过加工过程后均显著下降,而S-反式-橙花叔醇和(1R,2S)-茉莉酸甲酯在乌龙茶加工过程后的含量得到急剧增加;红茶中各关键对映异构体的含量受茶树品种等因素影响较大,变化趋势各异。(4)考察了不同季节对茶叶中挥发性成分对映异构体分布的影响,实验结果表明,春季和秋季茶样可以通过良好的PLS-DA模型被成功区分。发现挥发性成分对映异构体的分布会随着季节变化而改变,在不同季节样品关键差异性成分中,白茶样品和绿茶样品具有相似的变化趋势,其中(2S,5S)-芳樟醇氧化物A、(2R,5S)-芳樟醇氧化物B、(2S,5R)-芳樟醇氧化物B、R-柠檬烯、(2R,5R)-芳樟醇氧化物A、(2S,5S)-茶螺烷A和R-4-萜品醇在秋季中含量较高,而R-α-蒎烯、S-α-紫罗兰酮、S-4-萜品醇和(1S,2R)-茉莉酸甲酯则是在春季中含量较高。