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本文对酸马乳中干酪乳杆菌MLS5、乳酸乳球菌WLB5与马克思克鲁维酵母菌WWMJ1间的互生关系进行研究,主要研究结果如下:(1)采用单因素试验和响应面试验设计对酸马乳发酵条件进行优化,优化后最佳的酸马乳发酵条件为:接种量6%,发酵时间48 h,发酵温度32℃。在此条件下,酸马乳中乳酸菌活菌数可达(4.72±0.08)×108 CFU/mL。(2)在最佳发酵条件下研究了酸马乳中乳酸乳球菌WLB5、干酪乳杆菌MLS5与马克思克鲁维酵母菌WWMJ1间生长的相互作用。结果表明:马克思克鲁维酵母菌WWMJ1可以显著促进干酪乳杆菌MLS5的生长,乳酸乳球菌WLB5可以显著促进马克思克鲁维酵母菌WWMJ1的生长,干酪乳杆菌MLS5会抑制马克思克鲁维酵母菌WWMJ1的生长。(3)在最佳发酵条件下对不同菌群复合发酵酸马乳中还原糖和有机酸代谢进行了研究。结果表明:马克思克鲁维酵母菌WWMJ1可以促进酸马乳中乳糖代谢。两株乳酸菌均可利用马乳中的琥珀酸,而马克思克鲁维酵母菌WWMJ1会抑制乳酸菌对琥珀酸的代谢利用。干酪乳杆菌MLS5和马克思克鲁维酵母菌WWMJ1具有产柠檬酸能力。马克思克鲁维酵母菌WWMJ1显著促进乳酸乳球菌WLB5的乳酸、甲酸产量,但会抑制干酪乳杆菌MLS5代谢生成甲酸、乙酸以及乳酸乳球菌WLB5的乙酸产量。(4)在最佳发酵条件下对不同菌群复合发酵酸马乳中挥发性风味化合物进行了研究。结果表明:不同菌群复合发酵酸马乳中共检测出45种风味物质,分别属于醇、酯、醛、酸、烃和杂环类物质。主成分分析结果可看出前三个主成分的累计贡献率达到90.575%,可代表酸马乳中挥发性风味化合物的变化趋势。6类挥发性风味化合物对酸马乳风味共有4种影响作用,分别是醛类、酸类和烃类,酯类,醇类,杂环类产生的4种香气影响作用。(5)采用单因素试验和响应面试验对合生元酸马乳中乳酸菌的生长进行优化,得到3种低聚糖的最佳添加量为低聚半乳糖1.30%(W/V)、低聚异麦芽糖0.80%(W/V)、低聚木糖0.40%(W/V)。在此条件下发酵的合生元酸马乳中乳酸菌活菌数可达(5.97±0.16)×108 CFU/mL,比优化前提高了70.57%。(6)采用二水平部分析因设计和最陡爬坡试验筛选了3种乳酸菌冻干保护剂,并确定了中心组合试验的中心试验点。通过响应面试验优化得到3种冻干保护剂的最优添加量为麦芽糊精2.30%(W/V)、海藻糖3.50%(W/V)、α-环状糊精3.10%(W/V)。在此条件下,酸马乳粉中乳酸菌活菌数为(8.78±0.10)×108 CFU/g。