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以东北黑蜂椴树蜜为原料,在成分分析的基础上,分别进行黄酮的提取、抗氧化活性、活性炭吸附法去除蜂蜜中的羟甲基糠醛、解结晶及抗结晶技术研究。主要内容如下.采用国标等方法对东北黑蜂椴树蜜进行成分分析：总糖含量为71.83%,脂肪含量为1.70%,蛋白质含量为0.18%,主要为各种酶类等,微量元素钠、钙、镁、锌、铜含量分别为3.57mg/100g、6.52mg/100g、1.26mg/100g、0.14mg/100g、0.057mg/100g,总酚含量0.28mg/g,淀粉酶值11.07mL/(g.h),东北黑蜂椴树蜜因产地的不同所含有的营养物质含量不同。采用传统浸提法提取黄酮,研究乙醇体积分数、提取时间、超声波频率、料液比、提取温度对黄酮提取率的影响,在单因素实验的基础上,通过正交试验确定了蜂蜜黄酮的提取工艺。优化蜂蜜黄酮的提取工艺为：提取温度为60℃,提取时间为40mmin,乙醇体积分数为70%,料液比为1：20,此条件下蜂蜜中的黄酮提取率最大为0.58%。通过酸碱法分别处理活性炭研究对羟甲基糠醛(HMF)吸附能力的试验,得出碱法处理优于酸法处理,吸附率较高。碱法处理活性炭对蜂蜜中HMF吸附率最优条件为：NaOH浓度20%、吸附时间60min、处理时间3h,活性炭为80目的条件下果壳型活性炭对HMF的吸附率最大为95.52%。通过东北黑蜂椴树蜜和抗坏血酸进行清除羟基自由基能力的对比试验,表明东北黑蜂蜜具有较强的抗氧化活性。通过单因素试验和正交试验确定最佳的羟基自由基清除率条件为：在温度为35℃,时间为30min,浓度为6mg/mL, pH为6时羟基自由基清除率最高,为38.80%。通过机械解晶法和超声波水浴联合解晶法分别进行解晶试验,得出机械解晶法优于超声波水浴联合法。机械解晶法对解晶率影响显著程度为：温度>转速>加热时间>空白,各因素的最好水平是温度80℃、转速150r/min、时间15min,该条件下解晶率为97.98%；超声波水浴联合解晶法对解晶率影显著程度为：温度>频率>时间>空白,各因素的最好水平是温度70℃、频率70%、时间25min,该条件下解晶率为72.69%。两种解晶方法中温度是最大的影响因素。透气性好的包装材料容易结晶,透气性不好的包装材料不易结晶。变温与恒温处理相比较,蜂蜜出现结晶的时间明显缩短,变温处理蜂蜜更容易产生结晶。试验结果表明当蜂蜜的水分含量低于21%时,蜂蜜容易结晶,当水分含量大于21%时,不易出现结晶或结晶的速度缓慢。由于蜂蜜中水分的增加,蜂蜜中葡萄糖、果糖的溶解度增大,阻止产生结晶的现象或延长出现结晶的时间。转速为15r/min的条件下,蜂蜜出现结晶的时间较短,为最适的结晶转速。蜂蜜中果糖与葡萄糖的含量是引起蜂蜜结晶的主要因素,当果糖与葡萄糖的比例大于1.1：1时,果糖含量高时,蜂蜜结品缓慢,果糖与葡萄糖的比例小于1.：1，葡萄糖含量高时,蜂蜜结晶时间明显缩短,继续增加葡萄糖量影响出现结晶的时间变化较小。