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蛹虫草是我国传统的食药两用真菌,营养丰富,味道鲜美,采后新鲜的蛹虫草组织鲜嫩,易腐败,寻找安全、有效的贮藏和加工技术非常关键。本论文采用植物精油AITC对采后新鲜的蛹虫草进行处理,探究储藏过程中蛹虫草的生理生化的变化规律,继而对比分析了四种干燥方式对其成分和活性影响,最后用酶辅助法提取虫草多糖,研究多糖对重金属的吸附性能,以期为蛹虫草在食品工业中的应用和发展提供指导意义。本论文的研究成果如下:新鲜蛹虫草在不同浓度AITC处理结果表明:在5℃贮藏15天期间,AITC处理能够有效的抑制蛹虫草腐烂,减缓色泽褪变,降低多糖代谢,增加虫草素、类胡萝卜素、总酚和总黄酮含量,保持CAT、POD、SOD酶活较高的活性,抑制MDA的累积,提高FRAP值、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力,延长保鲜时间。其中不同浓度AITC处理的保鲜效果为:15μL.L-1>10μL·L-1>5μL·L-1,但鉴于经济效益和使用成本考虑,最终选择10 μL.L-1为适宜的处理浓度。蛹虫草在晒干、热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥等处理方式下得出以下结论:冷冻干燥可以最大程度保留蛹虫草多糖和虫草素的含量,保留产品外观形状和色泽,700 W微波干燥,不仅产品质量好效率高,而且尽可能的减少胡萝卜素、黄酮和总酚含量的损失,表现出最佳的抗氧化活性。晒干处理不管从外观色泽以及活性成分含量和抗氧化能力方面均是几种处理方式中最差的。酶辅助法提取虫草多糖和多糖的重金属吸附结果表明:酶辅助法提取多糖是一种非常高效的方式,用动力学模型分析了在提取温度为40℃,pH为4,固液比为1:20,酶浓度为2.0%时,多糖产率达到5.99%,另外提取的虫草多糖对重金属Pb2+的生物吸附研究中发现:多糖浓度为0.20g·L-1,pH=5.0,初始Pb2+浓度为300 mg·L-1吸附40min后,虫草多糖对Pb2+吸附量为588.235 mg·g-1,Langmuir等温线模型和一级动力学模型很好地拟合Pb2+生物吸附的数据,表明Pb2+的生物吸附多糖是单层生物吸附,物理吸附可能是控制吸附过程的速率限制步骤。FTIR分析表明,参与吸附过程多糖的主要官能团是羰基,羧基和醇基。