共轭亚油酸是一类在9与11位、10与12位或11与13位碳原子处含有顺式或反式共扼双键的十八碳二烯酸,是亚油酸的一组构象和位置异构体的通称。具有抗癌、抗动脉粥样硬化、减肥、促进生长、改善免疫功能等许多重要生理功能,在医药、食品、保健品、化妆品等中具有广阔的应用前景。本实验室通过前期工作,获得了一株高产CLA菌株。为了进一步了解其生长特性,提高其发酵水平,通过单因素及正交实验获得其最优发酵培养基配方,并优化其发酵条件,探索CLA产生菌与其他乳酸菌、嗜热链球菌进行混合发酵提高发酵牛乳中CLA的含量。综合考虑影响发酵牛乳品质和CLA含量的各个因素,得到牛乳发酵的最佳条件,为生产实践提供必要的理论依据。同时对制备的CLA酸奶进行评价。实验结果如下:通过单因素和正交实验确定了发酵培养基配方:以麦芽汁培养基为基础,乳糖的添加量为25g/L,蛋白胨添加量为7g/L、乙酸钠0.7g/L,磷酸氢二钾0.3g/L,硫酸镁0.05 g/L,硫酸锰0.035g/L。此时CLA产量达到最大为368.41μg/mL。通过单因素和正交实验,获得最佳发酵条件:发酵温度37℃、发酵时间为38h,初始pH为7.5,接种量为1.75%。在此条件下,CLA产量达到了461.2μg/mL。进一步采用多菌株混合发酵的方式进行酸奶发酵,通过正交试验,确定了发酵方案:德氏乳杆菌和嗜热链球菌及植物乳杆菌的添加比例为1:1:1,脱脂乳浓度为11%(w/w),发酵时间为32h,LA添加量为0.125%(v/v),发酵温度为38℃。按照此发酵方案进行酸奶发酵,测定酸奶各发酵指标及CLA含量,结果表明酸奶CLA含量达到981.2μg/mL,CLA转化率为94%。酸奶酸度为102°T,粘度为3450mPa.s,保水性为60%,活菌数为3.1×109cfu/mL,各指标符合酸奶发酵指标。感官评价确定该酸奶符合酸奶的感官特征,且酸奶中富含CLA,具有的保健功能,满足了人们对高品质产品的需求。