本论文以淡水鱼加工副产物为原料,采用现代生物技术和酶工程技术来速酿一种低盐风味鱼露,为淡水鱼的高值化利用提供一定的途径。本论文对淡水鱼加工副产物低盐鱼露的工艺、生化特性以及风味变化进行了研究,主要研究结果如下:(1)利用淡水鱼加工副产物中的内源性蛋白酶对其低盐自溶水解工艺进行了研究。以氨基酸态氮的含量作为评价水解程度的指标,固定加盐量为7%,探讨时间、加水比、温度和初始pH值对淡水鱼加工副产物低盐自溶水解的程度的影响,采用响应面法对其工艺条件进行了优化,得到最佳的水解工艺条件为:水解时间48h,水解温度42.31℃,水解初始pH值为5.78,加水比为0.25:1。在最佳发酵工艺条件下氨基酸态氮含量达到了(0.959±0.03)g/100mL,与模型的预测值0.9735g/100mL基本吻合。(2)低盐鱼露工艺的探索。本研究设计了两种发酵工艺(A和B),通过定期检测两种工艺下鱼露的各项理化指标,并对两种发酵工艺下鱼露成品进行感官评定。实验结果表明:在两种种发酵工艺条件下,鱼露中AA-N、TSN、非酶褐变指数随着发酵时间的延长逐渐呈上升趋势;TVB-N和总酸含量随发酵时间的延长先上升后略有下降,最后趋于平稳;pH随发酵时间的延长逐渐下降;但是B工艺制备的鱼露中TVB-N和NaCl含量低于A工艺(P<0.05),而且经过7天赋香发酵后,鱼露的非酶褐变指数进一步升高,TVB-N、NaCl和总酸有所降低。两种发酵工艺所得鱼露中含有丰富的天门氨酸、精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等;并且QDA-test结果表明鱼露具有强烈的鲜味、咸味和焦糖味等。通过比较两种发酵工艺下的鱼露理化指标及感官评定结果,表明采用发酵工艺B生产的鱼露优于发酵工艺A生产的鱼露。(3)鱼露发酵工艺的优化。采用发酵工艺B生产鱼露,通过L9(34)正交试验优化发酵工艺条件,得到最佳的发酵工艺条件为:发酵温度50?C,加曲量20%,加酶量0.1%,初始pH6.0。在最佳发酵条件下鱼露中的氨基酸态氮含量为1.396g/100ml。(4)淡水鱼加工副产物低盐鱼露在发酵过程中生化特性及风味的研究。鱼露在发酵过程中的生化指标变化复杂,AA-N、TSN、总酸和TVB-N的含量呈现先上升,后逐渐下降,赋香发酵后显著下降,发酵结束后分别达到了1.289±0.01g/100ml、1.747g/100ml、1.760±0.03g/100ml和174.35±2.52mg/100g;pH先显著下降,随后基本保持不变,发酵完成时为5.01±0.01;食盐含量在发酵过程中略有上升;活菌数和混合蛋白酶的活力在发酵过程中变化较复杂;游离氨基酸含量在发酵过程中先增加,随后又略有降低,赋香发酵后显著降低;鱼露在不同的发酵时间,风味有明显的不同,且随着发酵的进行会促进优良风味,减少不良风味,赋香发酵有利于风味的形成;低盐鱼露与市售鱼露之间的气味差异非常明显,焦糖味和鲜味高于市售鱼露,不良风味值低于市售鱼露,从感官评价结果来看低盐鱼露整体上优于市售鱼露。