乳酸菌是存在于人类体内的益生菌,它的作用是能够调节机体胃肠道内正常菌群、保持微生态的平衡、提高食物的消化效率、控制内毒素的产生、降低血清胆固醇的水平、产生营养物质、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖、刺激组织的发育等功能。从而对机体营养的水平、生理的功能、细胞的感染、药物的效应、免疫的反应、毒性的反应、降低肿瘤发生的机率等产生作用。本实验室从泡菜发酵液中分离得到一菌株,采用形态学观察,生理生化特征分析和16S rDNA序列分析进行菌株鉴定。通过单因素条件的影响,确定该菌株产胞外多糖的最佳培养条件和最佳培养基成分组成。通过纤维素凝胶层析进行纯化和聚丙烯酰胺凝胶电泳实验对纯化结果鉴定。通过MTT法、Giemsa染色法、DNA片段化分析、蛋白质变化等方法鉴定纯化后多糖对胃癌细胞的作用。研究结果如下:1)菌株的分离与鉴定:在MRS选择性培养基中,观察到菌落直径18 mm,表面形状突起,边缘质地光滑,菌落颜色乳白色慢慢变成浅黄色,在培养24 h后,菌落周围开始出现气泡圈,并且逐渐变大。将糖酵解实验、耐盐实验、产硫化氢实验结果与《伯杰氏细菌鉴定手册》中植物乳酸菌的生理生化特征比较,该菌株符合植物乳酸菌的生理生化特征。将得到的菌株进行16S rDNA基因序列分析,与干酪乳杆菌W₅₆的同源性为100%,故该菌株为干酪乳酸菌属,命名为Lactobacillus casi 20130913,同时该菌株的基因序列申请到序列号为KJ598784。2)产胞外多糖条件优化:以培养温度、培养时间、pH值、接种量为单因素,正交试验确定产胞外多糖最佳培养条件。结果显示:培养时间为14 h,温度为37℃,pH值为6.5,接种量为3%时,多糖产量最高为248μg/mL;以不同碳源、氮源、碳氮比、磷酸盐含量为单因素,正交试验确定产胞外多糖最佳培养基成分,结果显示,以葡萄糖乳糖为碳源,以蛋白胨为氮源,碳氮比为2:1,磷酸盐含量为6%,多糖产量最高为556μg/mL。3)粗多糖的分离与纯化:将菌株的发酵液进行离心除菌体,除蛋白,透析法除色素以及无机盐等后得到粗多糖。通过纤维素DEAE-D52凝胶层析对粗多糖进行纯化,收集得到EPS₁,将其与粗多糖进行聚丙烯酰胺凝胶电泳,实验结果表明纯化后多糖为单一条带。4)多糖的生物学活性:在多糖抗氧化实验中,当纯化后胞外多糖浓度达到200?g/mL时,清除DPPH·自由基的效率为40.89%;清除·OH自由基的效率为37.84%。在抑制胃癌细胞增长实验中,当纯化后多糖浓度为200μg/mL,对胃癌细胞的抑制效率为45.67%。通过对细胞进行形态学观察,以不加药为空白对照,在加药作用6 h时细胞体积缩小,开始变圆,周围开始出现液泡,在作用12h时细胞核开始浓缩,在作用24 h时核膜核仁破碎,内容物外溢。在DNA片段化实验中,在加药作用6 h时逐渐出现200 bp大小的DNA片段。同时在加药作用第6 h时,大小为17 KD的蛋白开始出现。综上所述,本实验室从泡菜发酵液中分离得到的菌株属于干酪乳杆菌属,命名为Lactobacillus casi 20130913;通过对条件的优化提高胞外多糖的产量;同时在抗氧化、抑制胃癌细胞增长的实验中,均表现出良好的抑制效果。这将为开发以乳酸菌为代表的益生菌新的产品提供依据。