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杀菌剂是葡萄种植过程中常用的一类农药,主要用于防止葡萄灰霉病、白粉病、霜霉病等真菌性病害的发生。其中百菌清、腐霉利、抑菌灵为三种常见的杀菌剂,治疗效果好,在葡萄种植中广泛应用。酿酒葡萄作为葡萄酒的主要原料,不可避免的会产生农药的残留问题,经过加工最终转移到葡萄酒中,影响葡萄酒的质量和安全。本论文通过人为添加百菌清、腐霉利、抑菌灵三种杀菌剂分别于模拟葡萄汁和实际葡萄汁两种体系中,接种酵母后进行酒精发酵,主要研究了葡萄酒加工过程中酒精发酵对百菌清、腐霉利、抑菌灵的影响。首先,利用QUECHERS(Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe)样品前处理技术,通过气相色谱电子捕获器检测器对三种杀菌剂含量进行检测,研究了发酵过程中三种杀菌剂含量的变化规律。结果表明,百菌清和抑菌灵在模拟葡萄汁和实际葡萄汁中经酒精发酵后,均未检出；而腐霉利经过酒精发酵后含量变化不显著,在模拟发酵体系中含量减少8.49%,91.51%的腐霉利仍残存在葡萄酒中,在实际葡萄汁的发酵体系中减少9.28%,90.72%残存于实际的发酵体系中。然后,利用气相色谱-质谱对三种杀菌剂可能产生的降解产物进行检测,研究发现,百菌清在酵母的酒精发酵过程中主要和酵母产生的谷胱甘肽(Glutataione,GSH)生成百菌清-GSH的复合物,腐霉利在发酵过程中会降解产生3,5-二氯苯胺,抑菌灵一部分由于光照而降解产生N,N-二甲基-N’-苯基磺酰胺(DMSA),但是大部分的抑菌灵发生水解,经过多步反应产生硫光气,硫光气在发酵体系中很快和水或者和含有-SH、-OH、-NH2等基团的酶发生反应,前者产生的羰基硫气体会离开发酵体系,后者会发生取代反应最终生成与酶的复合物而达到解毒目的。最后本研究通过量子化学理论计算,利用Gausian 09 W软件研究了三种农药的降解过程,从理论上验证了三种杀菌剂降解机理。