现代香气分析技术以及化工合成技术的飞速发展越来越多的肉香特征香气被发现。目前肉味香精的常用香料为硫醇类、呋喃类、噻唑类以及吡嗪类。本课题选取了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-乙酰基噻唑三种常用的肉类特征香料,本文旨在通过正交实验设计和感官评鉴的方法研究三种肉香特征香料(2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-乙酰基噻唑)对猪肉火腿肠风味的影响,以确定三种肉香特征香料在猪肉风味香精的最适添加量及使用比例。首先,通过单因素单水平实验确定了三种肉香香料在猪肉火腿肠中的最适添加量分别为：2-甲基-3-呋喃硫醇0.1mg/kg,2-甲基四氢呋喃-3-酮14mg/kg,2-乙酰基噻唑0.8mg/kg。然后,上述结论研究上,采用三因素三水平正交实验方法得出了三种肉香香料的优化搭配用量以及各自对猪肉火腿肠香气的影响程度。三种肉香香料的优化搭配用量：2-甲基-3-呋喃硫醇添加量为0.12mg/kg,2-甲基四氢呋喃-3-酮添加量为14mg/kg,2-乙酰基噻唑添加量为0.64mg/kg。其中2-甲基-3-呋喃硫醇对于猪肉火腿肠风味的影响最大。