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挥发性风味物质是黄酒中重要的一类风味物质,也是决定陈年绍兴黄酒风味品质的主要物质。本论文建立石油醚液液萃取-高效液相色谱,蒸馏-气相色谱和二氯甲烷液液萃取-气相色谱三种实验方法,研究分析陈年绍兴黄酒中的挥发性风味物质。石油醚萃取法的最佳条件为60mL酒样加氯化钠至饱和,石油醚3×60mL萃取,萃取时间10min。蒸馏法的最佳实验条件为先常压沸水浴蒸馏,然后余液减压蒸馏并通过冷阱在液氮冷凝条件下收集馏分。二氯甲烷萃取的最佳萃取条件为100mL酒样加氯化钠至饱和,二氯甲烷3×50mL萃取,萃取时间7min。通过HPLC保留时间鉴定了石油醚萃取组分中一种主要的挥发性风味物质β-苯乙醇,并对3种陈酿年份同一品牌绍兴黄酒中的β-苯乙醇进行定量分析,数据表明β-苯乙醇的含量随酒龄增加而减少。通过GC/MS分析和标样保留时间的对照,从蒸馏组分和二氯甲烷萃取组分中分别鉴定出13和33种挥发性风味物质;通过GC/FID分析6种陈酿年份同一品牌绍兴黄酒的蒸馏组分和萃取组分,分别定量检测出8和12种主要挥发性风味物质。分析数据的结果均显示:乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量随陈酿年份的增加而增加,而异戊醇和β-苯乙醇的含量随酒龄的增加而减少;乙酸在陈酿1～3年期间含量增加,之后基本不变;正丙醇和异丁醇的含量在陈酿期间基本保持不变。分析了陈年绍兴黄酒多种理化指标,数据表明在陈酿过程中酒体中的蛋白质尤其是高分子蛋白质、多酚和铁含量呈下降趋势,其它常规理化指标基本保持不变。冷浑浊、强化试验和自然存放以及乙醇浊度试验都表明:黄酒酒龄越长,酒体的非生物稳定性越好。建议从绍兴黄酒中的4种代表性挥发性风味物质:乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇、异戊醇的含量与变化趋势和易引起沉淀物质如高分子蛋白质的含量与变化规律,以及乙醇浊度试验所测定的酒体浊度等几方面考虑,建立陈年绍兴黄酒的酒龄判断与品质鉴定的指标。