面条作为亚洲国家的一种主食,根据其含水量不同分为挂面、半干面和鲜湿面。鲜湿面口感筋道,蒸煮时间短,深受消费者喜爱,但鲜湿面含水量较高容易褐变,严重影响鲜湿面产业的发展。本课题主要研究鲜湿面的褐变规律和影响因素,并探究抑制鲜湿面褐变的有效措施。首先,探究鲜湿面储藏期间（0-24 h）的褐变规律和影响因素。测定鲜湿面在储藏过程中的色泽（ΔL*、a*、b*）、多酚氧化酶（PPO）活性、游离多酚含量的变化。结果显示鲜湿面在储藏过程中色泽变暗,其褐变曲线可以分为Ⅰ阶段（0-4 h）和Ⅱ（4-24 h）阶段,Ⅰ阶段的曲线呈非线性变化,Ⅱ阶段的曲线呈线性变化（ΔL*=k3t+b）;PPO活性在储藏期间几乎不变;游离多酚含量在0-4 h无显著变化,在4-24 h下降了23.89%。探究PPO、蛋白质、pH和水分活度对鲜湿面褐变的影响,结果发现添加了PPO抑制剂后,鲜湿面ΔL*显著（P<0.05）减小,其中ΔL*0-4h降低了7.91%,而ΔL*4-24h降低了40.69%,说明PPO褐变主要发生在4-24 h。回添5%蛋白质后鲜湿面的ΔL*显著增大,说明蛋白质是引起鲜湿面的褐变的原因之一。测定pH对鲜湿面ΔL*的影响,结果发现当pH<6或pH>10时,ΔL*减小;当pH在7-9时,ΔL*增大,说明pH是影响鲜湿面褐变的重要因素。测定水分活度对鲜湿面ΔL*的影响,结果发现当AW<0.90时,ΔL*无显著变化;当AW>0.92时,ΔL*上升。其次,探究了天冬氨酸对于鲜湿面褐变的抑制效果及其抑制机理。鲜湿面的ΔL*、PPO活性随天冬氨酸（0.1%-0.9%）添加量的增加显著（P<0.05）降低,且游离多酚保留率升高,说明天冬氨酸能通过抑制PPO活性,减少多酚的氧化抑制鲜湿面的褐变。测定不同pH值和Cu2+浓度下的PPO溶液的活性,结果发现天冬氨酸对PPO的抑制为两个途径:（1）降低pH;（2）螯合PPO活性中心的Cu2+。采用TOF-MS-HPLC对PPO-邻苯二酚体系的酶促褐变产物进行分析,发现天冬氨酸能够减少PPO酶促褐变的产物。此外,探究了L-半胱氨酸对于鲜湿面褐变的抑制效果及抑制机理。鲜湿面的ΔL*随着L-半胱氨酸（0.02%-0.1%）添加量增加而减小。测定L-半胱氨酸添加对鲜湿面PPO活性、pH、游离多酚保留率的影响,结果发现L-半胱氨酸能够降低pH和PPO活性,减少游离多酚的氧化。通过TOF-MS-HPLC测定PPO-邻苯二酚体系的酶促褐变产物,结果发现L-半胱氨酸能与褐变中间产物醌类反应生成稳定的浅色物质,从而减少褐变产物。随后,探究了磷酸盐（三聚磷酸钠,六偏磷酸钠,焦磷酸钠）对鲜湿面褐变的抑制效果。研究发现磷酸盐能够显著降低鲜湿面的ΔL*,其中焦磷酸钠的抑制效果较好。通过分析低场核磁分析,发现磷酸盐能够使鲜湿面的弛豫时间T22和T23减小,说明磷酸盐通过降低面条中水分的自由程度抑制褐变。测定磷酸盐对于面片流变学特性的影响,结果发现磷酸盐能够提高面片的弹性模量G’、粘性模量G",并降低Tanδ,说明磷酸盐能增强面片整体的弹性和紧密性。测定不同pH值和Cu2+浓度下的PPO溶液的酶活,结果发现三聚磷酸钠和焦磷酸钠通过改变pH来降低PPO活性,而六偏磷酸钠通过降低pH和螯合PPO活性中心的铜离子来抑制酶活。最后,探究臭氧处理小麦粉对鲜湿面的ΔL*、PPO活性以及游离多酚含量的影响。结果显示臭氧处理后鲜湿面的ΔL*、PPO活性显著下降,游离多酚的氧化减少,说明臭氧处理小麦粉可以通过抑制PPO活性来减少鲜湿面的褐变。通过低场核磁共振分析,发现臭氧处理能使鲜湿面的T22和T23减小,降低水分的自由程度。通过面片的流变特性分析,发现臭氧处理后面片的G’和G"升高,而Tanδ降低,说明臭氧处理后面片的弹性增大,整体的结构更紧密。臭氧处理后,鲜湿面的游离巯基、非还原状态SDS可提取蛋白和还原状态下的SDS可萃取麦谷蛋白和麦醇溶蛋白减少,说明臭氧处理可以促进鲜湿面中蛋白质以二硫键交联。