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为将本地黄牛和本地水牛改良成优质肉用黄牛和肉用水牛提供理论基础,试验对隆林黄牛、荷斯坦牛和西林水牛各6头公牛进行了胴体、肉质性状的测定,对比分析了三种牛的产肉能力及肉质性状差异;通过冰冻切片的HE染色和ATP酶染色对三种牛的背最长肌的组织学形态进行观察与测定,对比分析了三种牛肉的组织学特性的差异并分析了其与胴体、肉质性状的关联性;对比分析了三种牛的背最长肌的肌纤维细胞的超氧化物歧化酶(SOD)、乳酸脱氢酶(LDH)、苹果酸脱氢酶(MDH)、琥珀酸脱氢酶(SDH)、脂蛋白脂酶(LPL)的酶活性差异,并分析了各酶活性与胴体、肉质性状及组织学特性的关联性。试验结果如下:1.产肉能力方面,荷斯坦牛>隆林黄牛>西林水牛,其中:荷斯坦牛的肉重显著(P<0.05)高于隆林黄牛和西林水牛,后两者则差异不显著(P>0.05);荷斯坦牛和隆林黄牛的屠宰率和净肉率差异不显著(P>0.05),但两者均显著(P<0.05)高于西林水牛;荷斯坦牛可以直接作为肉牛使用,隆林黄牛需要提升其体型大小,西林水牛则需要提升其屠宰率及净肉率。2.肉质方面,西林水牛和荷斯坦牛肉质较好,隆林黄牛则较差,其中:在大理石纹方面,荷斯坦牛>隆林黄牛>西林水牛,三者间差异显著(P<0.05);在失水率方面,荷斯坦牛<西林水牛<隆林黄牛,三者间差异显著(P<0.05);在剪切力方面,西林水牛<荷斯坦牛<隆林黄牛,三者间差异显著(P<0.05);在pH1方面,荷斯坦牛与西林水牛差异不显著(P>0.05),但两者均显著(P<0.05)高于隆林黄牛;在pH2方面,西林水牛>荷斯坦牛>隆林黄牛,三者间差异显著(P<0.05);在ApH方面,荷斯坦牛与隆林黄牛差异不显著(P>0.05),但两者均显著(P<0.05)高于西林水牛。3.营养成分方面,荷斯坦牛肉最优,隆林黄牛其次,西林水牛则稍差,其中:在粗蛋白方面,荷斯坦牛与隆林黄牛差异不显著(P>0.05),但两者均显著(P<0.05)高于西林水牛;在肌内脂肪方面,荷斯坦牛>隆林黄牛>西林水牛,其中荷斯坦牛与西林水牛差异显著(P<0.05),其他则不显著(P>0.05);在水分含量方面,荷斯坦牛与隆林黄牛差异不显著(P>0.05),但两者均显著(P<0.05)低于西林水牛;在灰分含量方面,三者间差异不显著(P>0.05);在氨基酸组成方面,荷斯坦牛与隆林黄牛的鲜味氨基酸含量差异不显著(P>0.05),但两者均显著(P<0.05)高于西林水牛。4.在肌纤维直径方面,西林水牛>隆林黄牛>荷斯坦牛,肌纤维密度则与之相反,三者间差异显著(P<0.05),且使用冰冻切片与普通石蜡切片测得的直径存在较大差异;在Ⅰ型肌纤维比例方面,西林水牛>荷斯坦牛>隆林黄牛,三者间差异显著(P<0.05);在ⅡA型肌纤维比例方面,西林水牛>隆林黄牛,但差异不显著(P>0.05);ATP酶碱性染色与酸性染色计算出的Ⅰ型肌纤维比例相差不大,但计算出的ⅡA和ⅡB型肌纤维比例存在较大差异,其中碱性染色计算的ⅡA型肌纤维比例较酸性染色高,ⅡB型肌纤维比例则较酸性染色低。5.通过酶活性比较可知,在肉的抗氧化能力方面,西林水牛>荷斯坦牛>隆林黄牛,三者间差异显著(P<0.05);在肌肉的有氧代谢能力方面,西林水牛>荷斯坦牛>隆林黄牛,三者间差异显著(P<0.05);肌肉的糖酵解能力方面,西林水牛<荷斯坦牛<隆林黄牛,三者间差异显著(P<0.05)。6.相关性分析结果,肌纤维直径与大理石纹呈显著或极显著负相关(三种牛),与失水率呈显著正相关(两种牛),与剪切力呈显著正相关(一种牛),与肌内脂肪呈显著负相关(一种牛);Ⅰ型肌纤维比例与大理石纹呈显著正相关(两种牛),与肌内脂肪呈显著正相关(一种牛);ⅡB型肌纤维比例与pH2呈显著负相关(一种牛)。SOD活力与失水率呈显著负相关(三种牛),与ApH呈显著负相关(一种牛),与肌纤维直径呈显著负相关(一种牛);LDH活力与pH2呈显著或极显著负相关(两种牛),与ⅡB型肌纤维比例呈显著正相关(一种牛);MDH活力与pH2呈显著正相关(一种牛),与肌内脂肪呈显著正相关(一种牛),与肌纤维直径呈显著负相关(一种牛),与Ⅰ型肌纤维比例呈显著正相关(一种牛);SDH活力与ApH呈显著或极显著负相关(两种牛),与pH2呈显著正相关(一种牛);LPL活力与肌内脂肪呈显著或极显著负相关(两种牛)。